多族群的菜系

中国现今有几大菜系的说法，而在元代有汉儿茶饭、女真食品、西天茶饭、回回食品、畏吾儿（现今称维吾尔族）茶饭，这些属于汉族、女真、印度、阿拉伯、畏吾儿各族群的大菜系，那可是琳瑯满目的饮食样式了。各族习惯自己的饮食，混合菜系的吃喝法也充斥于当时。在主食方面南方以米、北方以麦是大体区别，但不必然，一日三餐是那时普遍的三顿饭，显然已和此前大为不同。

粳米不黏，糯米性黏，都用作干、稀饭蒸煮。粥食种类多，羊骨、猪肾、山药、莲子、枸杞、羊肾、萝卜等不下二十品，比现在人粥品还讲究些。麦类面食和今天一样，面条、馒头、包子、烧饼、馄饨、饺子、花卷应有尽有，不过元代的馒头是包馅的，今天的馒头当时叫蒸饼。回回食物有“秃秃麻失”，将小面团压成小片，煮熟沥水，再加酸肉炒食，很受各族群欢迎，颇为流行。“马乞料”就是用手搓成面条煮食。“搠罗脱因”是将手压小面片煮熟，加浇头，用羊肉、蘑菇、胡萝卜、山药等混拌而食。还有用荞麦做“饸饹”，和现今一样，也可制成煎饼、汤饼来吃；粟、黍、豆类则用作粥品较多。蒙古人主、副食本较缺乏制作的原物料，进驻中原后，又形成多族文化，饮食上除保留单纯的主要肉食、奶类外，接受了各族群的菜系美食，有了极大的改善，丰富又多样性，口福实为不浅。

飞禽走兽的食材

副食品的肉食是北族传统，牧养的牛、羊、马、猪、驼为主，但食马、牛少些，是因有其他承载、驱使的功能。各种家禽、鱼类，野生动物几乎能猎取的飞禽、走兽都能吃，大的像熊、犀牛都可食。最为普遍的还是羊，但小羊羔儿是禁宰杀，短暂时期也曾不准用割喉法宰羊，后因伊斯兰教徒和犹太教徒不满，就取消这禁令。野生黄羊是美食，土拨鼠（塔剌不花）、天鹅、大雁也是好野味。各族群肉食大体不差，烹调方式则各花心思而有所异同；瓜果蔬菜都取在地土产和饮食习惯食用。除以一般调味品烹饪肉、蔬食物，外地来的调味品以各种香料增添新的风味。在元代已能制造颗粒沙糖和蜂蜜加工，特别设立了管理的沙糖局，民间也会制作这些。另外有用麦芽合米制成的饧，看来甜食还相当受欢迎。

天马西来酿玉浆

耶律楚材诗句所写蒙古通俗的马奶酒（忽迷思），是将马奶放入桶或皮囊中，用木棍不断搅拌，出现发酵汽泡而成，味微酸带淡淡酒味，西方旅行家尝过后说有杏仁味。这种微发酵淡酒倒像是蒙古啤酒，天然好喝，是大众饮料，既普通又极受欢迎。这酒一般呈浅白色，精致搅拌多天的色清似黑，又称为黑马奶。马奶酒常用于祭祀礼中，官府还特设机构来生产。

水果酒中以葡萄酒为珍贵，由西域传入，畏吾儿族和中亚地区较为盛产，宫廷和宴会时饮用或赏赐，同样设有机构生产管理，也发售于民间。在华北山西于金末时也能酿制葡萄酒，是作为贡品之用。

粮食酒以糯米、小米为主要原料，官府和民间都酿制，产量很大且普遍，这是古来饮酒的传统。北族原无粮食酒，是受农业地区的影响，蒙古语称为“打剌酥”，北族也接受了这类米酒，官府有机构酿作管理，民间酒坊则需缴税。当时还流行添加药材的滋补酒，如枸杞、五加皮、地黄、天门冬、虎骨、羊羔等。补药酒和今天一样，可添加的补品可多了，倒是羊羔酒是将蒸熟的羔羊精肉加入糯米酒中制成，恐怕是北族的喝法吧？另外有蒸馏的白酒，据说是阿拉伯人传来，称为“阿剌吉”，以用葡萄酒烧制，为时人所贵重。

奶茶也在元朝流行

饮茶品茗是士大夫阶层的雅兴，宋元以后渐流布于民间。元代承宋代风习，有散条状的茗茶，磨细碾制成饼，饮时捣碎再碾成茶末的末茶，还有碾细加香膏制成团饼的腊茶。茗茶用煎煮，末茶、腊茶用沸水冲注，并可行“点茶”竞比的雅兴，也适用煎煮法。制茶时或加些贵重香料，如龙脑、麝香和粳米熬成粥混制成茶饼，称为香茶。江南民间流行“擂茶”，将茶芽和熟芝麻擂细，再加入椒盐、糖饼擂碾成细末，冲煮而饮。有的还加入些栗子、松子、胡桃核等干果，同擂细来煎茶。另外，北方流行各种花茶，如加上菊花、茉莉等共煎喝饮。

蒙古族渐风行饮茶应是受到汉族影响，但也未限于宫廷、贵族之中。除喝以上茶种之余，特别的是用茶芽和奶油炒制来煎煮的茶饮，还有将末茶和面粉、酥油制成膏饼，喝时磨碎冲饮。这些之外，也引进了藏族的酥油茶。换言之，全像是奶茶类，看来今天流行的奶茶还应是元朝蒙古人率先倡导的。当然家畜的奶既是营养食品，也是饮料，瓜果同样如此。汉地制的汤（汁）有水果类，也有渗加药材，蒙古西征时先接触到著名的“舍儿别”，就是用水果熬煮成汤，或加水稀释成汁。后来官方特设制果汁的机构，多和糖蜜熬制，其中许多是今天也流行的如木瓜、杨梅、葡萄、柠檬等果汁。