题目

元代人爱吃些什么?

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中国古代蒙古民族《草原宴饮》生活模拟场景,内蒙古博物院展品。(图片提供:视觉中国)
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多族群的菜系

中国现今有几大菜系的说法,而在元代有汉儿茶饭、女真食品、西天茶饭、回回食品、畏吾儿(现今称维吾尔族)茶饭,这些属于汉族、女真、印度、阿拉伯、畏吾儿各族群的大菜系,那可是琳瑯满目的饮食样式了。各族习惯自己的饮食,混合菜系的吃喝法也充斥于当时。在主食方面南方以米、北方以麦是大体区别,但不必然,一日三餐是那时普遍的三顿饭,显然已和此前大为不同。

 

粳米不黏,糯米性黏,都用作干、稀饭蒸煮。粥食种类多,羊骨、猪肾、山药、莲子、枸杞、羊肾、萝卜等不下二十品,比现在人粥品还讲究些。麦类面食和今天一样,面条、馒头、包子、烧饼、馄饨、饺子、花卷应有尽有,不过元代的馒头是包馅的,今天的馒头当时叫蒸饼。回回食物有“秃秃麻失”,将小面团压成小片,煮熟沥水,再加酸肉炒食,很受各族群欢迎,颇为流行。“马乞料”就是用手搓成面条煮食。“搠罗脱因”是将手压小面片煮熟,加浇头,用羊肉、蘑菇、胡萝卜、山药等混拌而食。还有用荞麦做“饸饹”,和现今一样,也可制成煎饼、汤饼来吃;粟、黍、豆类则用作粥品较多。蒙古人主、副食本较缺乏制作的原物料,进驻中原后,又形成多族文化,饮食上除保留单纯的主要肉食、奶类外,接受了各族群的菜系美食,有了极大的改善,丰富又多样性,口福实为不浅。

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元朝蒙古汗王宴饮图(图片提供:视觉中国)
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飞禽走兽的食材

副食品的肉食是北族传统,牧养的牛、羊、马、猪、驼为主,但食马、牛少些,是因有其他承载、驱使的功能。各种家禽、鱼类,野生动物几乎能猎取的飞禽、走兽都能吃,大的像熊、犀牛都可食。最为普遍的还是羊,但小羊羔儿是禁宰杀,短暂时期也曾不准用割喉法宰羊,后因伊斯兰教徒和犹太教徒不满,就取消这禁令。野生黄羊是美食,土拨鼠(塔剌不花)、天鹅、大雁也是好野味。各族群肉食大体不差,烹调方式则各花心思而有所异同;瓜果蔬菜都取在地土产和饮食习惯食用。除以一般调味品烹饪肉、蔬食物,外地来的调味品以各种香料增添新的风味。在元代已能制造颗粒沙糖和蜂蜜加工,特别设立了管理的沙糖局,民间也会制作这些。另外有用麦芽合米制成的饧,看来甜食还相当受欢迎。

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蒙古族多以羊为主食(图片提供:视觉中国)
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天马西来酿玉浆

耶律楚材诗句所写蒙古通俗的马奶酒(忽迷思),是将马奶放入桶或皮囊中,用木棍不断搅拌,出现发酵汽泡而成,味微酸带淡淡酒味,西方旅行家尝过后说有杏仁味。这种微发酵淡酒倒像是蒙古啤酒,天然好喝,是大众饮料,既普通又极受欢迎。这酒一般呈浅白色,精致搅拌多天的色清似黑,又称为黑马奶。马奶酒常用于祭祀礼中,官府还特设机构来生产。

 

水果酒中以葡萄酒为珍贵,由西域传入,畏吾儿族和中亚地区较为盛产,宫廷和宴会时饮用或赏赐,同样设有机构生产管理,也发售于民间。在华北山西于金末时也能酿制葡萄酒,是作为贡品之用。

 

粮食酒以糯米、小米为主要原料,官府和民间都酿制,产量很大且普遍,这是古来饮酒的传统。北族原无粮食酒,是受农业地区的影响,蒙古语称为“打剌酥”,北族也接受了这类米酒,官府有机构酿作管理,民间酒坊则需缴税。当时还流行添加药材的滋补酒,如枸杞、五加皮、地黄、天门冬、虎骨、羊羔等。补药酒和今天一样,可添加的补品可多了,倒是羊羔酒是将蒸熟的羔羊精肉加入糯米酒中制成,恐怕是北族的喝法吧?另外有蒸馏的白酒,据说是阿拉伯人传来,称为“阿剌吉”,以用葡萄酒烧制,为时人所贵重。

 

奶茶也在元朝流行

饮茶品茗是士大夫阶层的雅兴,宋元以后渐流布于民间。元代承宋代风习,有散条状的茗茶,磨细碾制成饼,饮时捣碎再碾成茶末的末茶,还有碾细加香膏制成团饼的腊茶。茗茶用煎煮,末茶、腊茶用沸水冲注,并可行“点茶”竞比的雅兴,也适用煎煮法。制茶时或加些贵重香料,如龙脑、麝香和粳米熬成粥混制成茶饼,称为香茶。江南民间流行“擂茶”,将茶芽和熟芝麻擂细,再加入椒盐、糖饼擂碾成细末,冲煮而饮。有的还加入些栗子、松子、胡桃核等干果,同擂细来煎茶。另外,北方流行各种花茶,如加上菊花、茉莉等共煎喝饮。

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奶酪是蒙古族特色食品之一(图片提供:视觉中国)
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蒙古族渐风行饮茶应是受到汉族影响,但也未限于宫廷、贵族之中。除喝以上茶种之余,特别的是用茶芽和奶油炒制来煎煮的茶饮,还有将末茶和面粉、酥油制成膏饼,喝时磨碎冲饮。这些之外,也引进了藏族的酥油茶。换言之,全像是奶茶类,看来今天流行的奶茶还应是元朝蒙古人率先倡导的。当然家畜的奶既是营养食品,也是饮料,瓜果同样如此。汉地制的汤(汁)有水果类,也有渗加药材,蒙古西征时先接触到著名的“舍儿别”,就是用水果熬煮成汤,或加水稀释成汁。后来官方特设制果汁的机构,多和糖蜜熬制,其中许多是今天也流行的如木瓜、杨梅、葡萄、柠檬等果汁。

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蒙古马奶(图片提供:视觉中国)
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上载日期:
2022年01月06日

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