題目

元代人愛吃些甚麼?

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中國古代蒙古民族《草原宴飲》生活模擬場景,內蒙古博物院展品。(圖片提供:視覺中國)
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多族群的菜系

中國現今有幾大菜系的說法,而在元代有漢兒茶飯、女真食品、西天茶飯、回回食品、畏吾兒(現今稱維吾爾族)茶飯,這些屬於漢族、女真、印度、阿拉伯、畏吾兒各族群的大菜系,那可是琳瑯滿目的飲食樣式了。各族習慣自己的飲食,混合菜系的吃喝法也充斥於當時。在主食方面南方以米、北方以麥是大體區別,但不必然,一日三餐是那時普遍的三頓飯,顯然已和此前大為不同。

 

粳米不黏,糯米性黏,都用作乾、稀飯蒸煮。粥食種類多,羊骨、豬腎、山藥、蓮子、枸杞、羊腎、蘿蔔等不下二十品,比現在人粥品還講究些。麥類麵食和今天一樣,麵條、饅頭、包子、燒餅、餛飩、餃子、花卷應有盡有,不過元代的饅頭是包餡的,今天的饅頭當時叫蒸餅。回回食物有「禿禿麻失」,將小麵團壓成小片,煮熟瀝水,再加酸肉炒食,很受各族群歡迎,頗為流行。「馬乞料」就是用手搓成麵條煮食。「搠羅脫因」是將手壓小麵片煮熟,加澆頭,用羊肉、蘑菇、胡蘿蔔、山藥等混拌而食。還有用蕎麥做「餄餎」,和現今一樣,也可製成煎餅、湯餅來吃;粟、黍、豆類則用作粥品較多。蒙古人主、副食本較缺乏製作的原物料,進駐中原後,又形成多族文化,飲食上除保留單純的主要肉食、奶類外,接受了各族群的菜系美食,有了極大的改善,豐富又多樣性,口福實為不淺。

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元朝蒙古汗王宴飲圖(圖片提供:視覺中國)
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飛禽走獸的食材

副食品的肉食是北族傳統,牧養的牛、羊、馬、豬、駝為主,但食馬、牛少些,是因有其他承載、驅使的功能。各種家禽、魚類,野生動物幾乎能獵取的飛禽、走獸都能吃,大的像熊、犀牛都可食。最為普遍的還是羊,但小羊羔兒是禁宰殺,短暫時期也曾不准用割喉法宰羊,後因伊斯蘭教徒和猶太教徒不滿,就取消這禁令。野生黃羊是美食,土撥鼠(塔剌不花)、天鵝、大雁也是好野味。各族群肉食大體不差,烹調方式則各花心思而有所異同;瓜果蔬菜都取在地土產和飲食習慣食用。除以一般調味品烹飪肉、蔬食物,外地來的調味品以各種香料增添新的風味。在元代已能製造顆粒沙糖和蜂蜜加工,特別設立了管理的沙糖局,民間也會製作這些。另外有用麥芽合米製成的餳,看來甜食還相當受歡迎。

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蒙古族多以羊為主食(圖片提供:視覺中國)
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天馬西來釀玉漿

耶律楚材詩句所寫蒙古通俗的馬奶酒(忽迷思),是將馬奶放入桶或皮囊中,用木棍不斷攪拌,出現發酵汽泡而成,味微酸帶淡淡酒味,西方旅行家嘗過後說有杏仁味。這種微發酵淡酒倒像是蒙古啤酒,天然好喝,是大眾飲料,既普通又極受歡迎。這酒一般呈淺白色,精緻攪拌多天的色清似黑,又稱為黑馬奶。馬奶酒常用於祭祀禮中,官府還特設機構來生產。

 

水果酒中以葡萄酒為珍貴,由西域傳入,畏吾兒族和中亞地區較為盛產,宮廷和宴會時飲用或賞賜,同樣設有機構生產管理,也發售於民間。在華北山西於金末時也能釀製葡萄酒,是作為貢品之用。

 

糧食酒以糯米、小米為主要原料,官府和民間都釀製,產量很大且普遍,這是古來飲酒的傳統。北族原無糧食酒,是受農業地區的影響,蒙古語稱為「打剌酥」,北族也接受了這類米酒,官府有機構釀作管理,民間酒坊則需繳稅。當時還流行添加藥材的滋補酒,如枸杞、五加皮、地黃、天門冬、虎骨、羊羔等。補藥酒和今天一樣,可添加的補品可多了,倒是羊羔酒是將蒸熟的羔羊精肉加入糯米酒中製成,恐怕是北族的喝法吧?另外有蒸餾的白酒,據說是阿拉伯人傳來,稱為「阿剌吉」,以用葡萄酒燒製,為時人所貴重。

 

奶茶也在元朝流行

飲茶品茗是士大夫階層的雅興,宋元以後漸流布於民間。元代承宋代風習,有散條狀的茗茶,磨細碾製成餅,飲時搗碎再碾成茶末的末茶,還有碾細加香膏製成團餅的臘茶。茗茶用煎煮,末茶、臘茶用沸水沖注,並可行「點茶」競比的雅興,也適用煎煮法。製茶時或加些貴重香料,如龍腦、麝香和粳米熬成粥混製成茶餅,稱為香茶。江南民間流行「擂茶」,將茶芽和熟芝麻擂細,再加入椒鹽、糖餅擂碾成細末,沖煮而飲。有的還加入些栗子、松子、胡桃核等乾果,同擂細來煎茶。另外,北方流行各種花茶,如加上菊花、茉莉等共煎喝飲。

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奶酪是蒙古族特色食品之一(圖片提供:視覺中國)
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蒙古族漸風行飲茶應是受到漢族影響,但也未限於宮廷、貴族之中。除喝以上茶種之餘,特別的是用茶芽和奶油炒製來煎煮的茶飲,還有將末茶和麵粉、酥油製成膏餅,喝時磨碎沖飲。這些之外,也引進了藏族的酥油茶。換言之,全像是奶茶類,看來今天流行的奶茶還應是元朝蒙古人率先倡導的。當然家畜的奶既是營養食品,也是飲料,瓜果同樣如此。漢地製的湯(汁)有水果類,也有滲加藥材,蒙古西征時先接觸到著名的「舍兒別」,就是用水果熬煮成湯,或加水稀釋成汁。後來官方特設製果汁的機構,多和糖蜜熬製,其中許多是今天也流行的如木瓜、楊梅、葡萄、檸檬等果汁。

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蒙古馬奶(圖片提供:視覺中國)
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上載日期:
2022年01月06日

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