多族群的菜系

中國現今有幾大菜系的說法，而在元代有漢兒茶飯、女真食品、西天茶飯、回回食品、畏吾兒（現今稱維吾爾族）茶飯，這些屬於漢族、女真、印度、阿拉伯、畏吾兒各族群的大菜系，那可是琳瑯滿目的飲食樣式了。各族習慣自己的飲食，混合菜系的吃喝法也充斥於當時。在主食方面南方以米、北方以麥是大體區別，但不必然，一日三餐是那時普遍的三頓飯，顯然已和此前大為不同。

粳米不黏，糯米性黏，都用作乾、稀飯蒸煮。粥食種類多，羊骨、豬腎、山藥、蓮子、枸杞、羊腎、蘿蔔等不下二十品，比現在人粥品還講究些。麥類麵食和今天一樣，麵條、饅頭、包子、燒餅、餛飩、餃子、花卷應有盡有，不過元代的饅頭是包餡的，今天的饅頭當時叫蒸餅。回回食物有「禿禿麻失」，將小麵團壓成小片，煮熟瀝水，再加酸肉炒食，很受各族群歡迎，頗為流行。「馬乞料」就是用手搓成麵條煮食。「搠羅脫因」是將手壓小麵片煮熟，加澆頭，用羊肉、蘑菇、胡蘿蔔、山藥等混拌而食。還有用蕎麥做「餄餎」，和現今一樣，也可製成煎餅、湯餅來吃；粟、黍、豆類則用作粥品較多。蒙古人主、副食本較缺乏製作的原物料，進駐中原後，又形成多族文化，飲食上除保留單純的主要肉食、奶類外，接受了各族群的菜系美食，有了極大的改善，豐富又多樣性，口福實為不淺。

飛禽走獸的食材

副食品的肉食是北族傳統，牧養的牛、羊、馬、豬、駝為主，但食馬、牛少些，是因有其他承載、驅使的功能。各種家禽、魚類，野生動物幾乎能獵取的飛禽、走獸都能吃，大的像熊、犀牛都可食。最為普遍的還是羊，但小羊羔兒是禁宰殺，短暫時期也曾不准用割喉法宰羊，後因伊斯蘭教徒和猶太教徒不滿，就取消這禁令。野生黃羊是美食，土撥鼠（塔剌不花）、天鵝、大雁也是好野味。各族群肉食大體不差，烹調方式則各花心思而有所異同；瓜果蔬菜都取在地土產和飲食習慣食用。除以一般調味品烹飪肉、蔬食物，外地來的調味品以各種香料增添新的風味。在元代已能製造顆粒沙糖和蜂蜜加工，特別設立了管理的沙糖局，民間也會製作這些。另外有用麥芽合米製成的餳，看來甜食還相當受歡迎。

天馬西來釀玉漿

耶律楚材詩句所寫蒙古通俗的馬奶酒（忽迷思），是將馬奶放入桶或皮囊中，用木棍不斷攪拌，出現發酵汽泡而成，味微酸帶淡淡酒味，西方旅行家嘗過後說有杏仁味。這種微發酵淡酒倒像是蒙古啤酒，天然好喝，是大眾飲料，既普通又極受歡迎。這酒一般呈淺白色，精緻攪拌多天的色清似黑，又稱為黑馬奶。馬奶酒常用於祭祀禮中，官府還特設機構來生產。

水果酒中以葡萄酒為珍貴，由西域傳入，畏吾兒族和中亞地區較為盛產，宮廷和宴會時飲用或賞賜，同樣設有機構生產管理，也發售於民間。在華北山西於金末時也能釀製葡萄酒，是作為貢品之用。

糧食酒以糯米、小米為主要原料，官府和民間都釀製，產量很大且普遍，這是古來飲酒的傳統。北族原無糧食酒，是受農業地區的影響，蒙古語稱為「打剌酥」，北族也接受了這類米酒，官府有機構釀作管理，民間酒坊則需繳稅。當時還流行添加藥材的滋補酒，如枸杞、五加皮、地黃、天門冬、虎骨、羊羔等。補藥酒和今天一樣，可添加的補品可多了，倒是羊羔酒是將蒸熟的羔羊精肉加入糯米酒中製成，恐怕是北族的喝法吧？另外有蒸餾的白酒，據說是阿拉伯人傳來，稱為「阿剌吉」，以用葡萄酒燒製，為時人所貴重。

奶茶也在元朝流行

飲茶品茗是士大夫階層的雅興，宋元以後漸流布於民間。元代承宋代風習，有散條狀的茗茶，磨細碾製成餅，飲時搗碎再碾成茶末的末茶，還有碾細加香膏製成團餅的臘茶。茗茶用煎煮，末茶、臘茶用沸水沖注，並可行「點茶」競比的雅興，也適用煎煮法。製茶時或加些貴重香料，如龍腦、麝香和粳米熬成粥混製成茶餅，稱為香茶。江南民間流行「擂茶」，將茶芽和熟芝麻擂細，再加入椒鹽、糖餅擂碾成細末，沖煮而飲。有的還加入些栗子、松子、胡桃核等乾果，同擂細來煎茶。另外，北方流行各種花茶，如加上菊花、茉莉等共煎喝飲。

蒙古族漸風行飲茶應是受到漢族影響，但也未限於宮廷、貴族之中。除喝以上茶種之餘，特別的是用茶芽和奶油炒製來煎煮的茶飲，還有將末茶和麵粉、酥油製成膏餅，喝時磨碎沖飲。這些之外，也引進了藏族的酥油茶。換言之，全像是奶茶類，看來今天流行的奶茶還應是元朝蒙古人率先倡導的。當然家畜的奶既是營養食品，也是飲料，瓜果同樣如此。漢地製的湯（汁）有水果類，也有滲加藥材，蒙古西征時先接觸到著名的「舍兒別」，就是用水果熬煮成湯，或加水稀釋成汁。後來官方特設製果汁的機構，多和糖蜜熬製，其中許多是今天也流行的如木瓜、楊梅、葡萄、檸檬等果汁。