题目

中国有多少个菜系?

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北京填鸭是北京的名菜(图片提供Shutterstock)
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中国各地都有自己独特风味的肴馔,但是要构成“菜系”则必须有一定数量的肴馔,它们在原料选择、调料运用、烹调技艺上都有自己的特点。由于对菜系的理解不同,中国到底有多少菜系,尚无一致意见。有人认为一省可算一个菜系,也有人把一省分为几个菜系。一些人将中国菜系分为八个:川、鲁、苏、粤、湘、闽、浙、徽;也有人认为有十个,即八大菜系加上京、沪。

 

安徽菜系

徽菜起源于徽州,当地盛产山珍野味、河鲜家禽,徽菜的食材多选用当地特产,以咸鲜味为主。徽菜多以烧、炖、蒸等技艺烹调,重油、重色和重火候,使食物味道浓淡相宜。此外,徽州菜注重天然,以食养身,著名菜肴有虎皮毛豆腐、黄山炖鸽等。

 

山东菜系

山东菜肴的渊源最早可追溯到春秋战国时期的齐鲁。山东菜对元明清三代宫廷烹饪有重要影响,山东饮食文化中所遗存的古风藉宫廷威势得以流传。因此,山东菜系的重要特点是“古”。特别是鲁菜中的孔府菜,保留了不少古式菜肴。山东菜注重急火快炒,常用爆、扒、炒、炸、烤、汆、锅等有利于保持食物原料质量的烹饪法,因此烹制出的菜肴鲜嫩脆滑。调味上以咸为主,酸甜为辅。

 

淮扬菜系

淮扬是指江苏省的扬州、南京以及苏北一带。淮扬菜系正是富商奢侈需求下逐渐培植起来,故淮扬菜系占了一个“富”字。淮扬菜以炖、焖、蒸、烩等见功,口味偏甜,但不过当,而且往往糖盐并用,用糖起着色提鲜作用,使菜肴鲜味悠长。淮扬菜还重视色泽、善于运用糖色、红曲色、清酱色及原料本色。

 

江浙菜系

“江”指江苏南部(苏州、无锡、上海一带);“浙”指浙西(嘉兴、湖州、杭州一带),即太湖流域。江浙菜系特别重视菜蔬,以菜蔬作为主料的菜肴。江浙菜在烹饪技法上与淮扬菜接近,注重煨、炖、焖、烩、蒸等烹制法,大多留有鲜美的汤汁,口味偏甜。其色、形,取其近于自然,不刻意追求,这方面与富贵气重的淮扬菜形成鲜明对比。

 

四川菜系

现在流行的川菜除了味重清鲜、工艺考究的高档筵席菜,就是以辛、辣、麻、怪、咸、鲜为特色的大众菜肴。现代川味的特点是:味美、味多、味浓、味厚。在烹调技艺上,川菜注重工艺简单的小煎、小炒、干煸、干烧。前两种特点是食物原料不过油,加工烹饪时不换锅,急火短炒,一锅成菜。干煸用的是纤维较长的食物原料,干烧类似京菜中的红烧,只是加用辣椒之类的辣味原料。这些烹饪法都是成本较低、适合大众消费。

 

福建菜系

福建简称“闽”,闽人历来喜食海鲜。闽西、闽北多山区,温暖潮湿,香菇、竹笋、山菜等一年四季皆可采摘。这些为福建肴馔提供了丰富的原料。在烹饪方法上,多用炖、煮、煨、汆、蒸。闽人重视多汁的汤菜。闽菜口味一般偏淡、偏甜、偏酸。

 

广东菜系

对广东人来说,不论是天上飞的、地上跑的、水里游的,都可以入口。这种食风反映了畜牧、狩猎、农耕各业尚不发达的时代,人们饥不择食的情状,实际上是一种很古的风气。在烹饪技艺上,广东菜系中保留许多古法,如盐焗、酒焗、锅烤和生食鱼虾等。口味偏甜偏淡,不同地区略有差别,大体可分为广州、潮州、东江三个地区。潮州口味偏重香浓、鲜、甜,东江则以惠州为代表,擅长烹制家畜家禽,口味偏咸。广东人也重进补,除了重视烹制各种汤外,还擅长煮各种粥品。

 

湘鄂菜系

湖南(湘)、湖北(鄂)皆是古代楚国的活动中心。湖北当地许多水产品所以能独自成席的原因,除了烹调技艺多样以外,许多菜肴都是两种以上的主料烹制成。鄂菜擅长蒸、煨、炒、炸、烧,口味鲜醇,注重酸、甜、苦、辣这些富于刺激性的味道。湘菜则以酸辣味为特征,酸辣味具有增香解腻、清除异味、刺激食欲、促进消化、袪寒去湿的作用,也是颇能开胃。

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上载日期:
2021年11月23日

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