中國各地都有自己獨特風味的餚饌，但是要構成「菜系」則必須有一定數量的餚饌，它們在原料選擇、調料運用、烹調技藝上都有自己的特點。由於對菜系的理解不同，中國到底有多少菜系，尚無一致意見。有人認為一省可算一個菜系，也有人把一省分為幾個菜系。一些人將中國菜系分為八個：川、魯、蘇、粵、湘、閩、浙、徽；也有人認為有十個，即八大菜系加上京、滬。

安徽菜系

徽菜起源於徽州，當地盛產山珍野味、河鮮家禽，徽菜的食材多選用當地特產，以鹹鮮味為主。徽菜多以燒、燉、蒸等技藝烹調，重油、重色和重火候，使食物味道濃淡相宜。此外，徽州菜注重天然，以食養身，著名菜餚有虎皮毛豆腐、黃山燉鴿等。

山東菜系

山東菜餚的淵源最早可追溯到春秋戰國時期的齊魯。山東菜對元明清三代宮廷烹飪有重要影響，山東飲食文化中所遺存的古風藉宮廷威勢得以流傳。因此，山東菜系的重要特點是「古」。特別是魯菜中的孔府菜，保留了不少古式菜餚。山東菜注重急火快炒，常用爆、扒、炒、炸、烤、汆、鍋等有利於保持食物原料品質的烹飪法，因此烹製出的菜餚鮮嫩脆滑。調味上以鹹為主，酸甜為輔。

淮揚菜系

淮揚是指江蘇省的揚州、南京以及蘇北一帶。淮揚菜系正是富商奢侈需求下逐漸培植起來，故淮揚菜系佔了一個「富」字。淮揚菜以燉、燜、蒸、燴等見功，口味偏甜，但不過當，而且往往糖鹽並用，用糖起着色提鮮作用，使菜餚鮮味悠長。淮揚菜還重視色澤、善於運用糖色、紅曲色、清醬色及原料本色。

江浙菜系

「江」指江蘇南部（蘇州、無錫、上海一帶）；「浙」指浙西（嘉興、湖州、杭州一帶），即太湖流域。江浙菜系特別重視菜蔬，以菜蔬作為主料的菜餚。江浙菜在烹飪技法上與淮揚菜接近，注重煨、燉、燜、燴、蒸等烹製法，大多留有鮮美的湯汁，口味偏甜。其色、形，取其近於自然，不刻意追求，這方面與富貴氣重的淮揚菜形成鮮明對比。

四川菜系

現在流行的川菜除了味重清鮮、工藝考究的高檔筵席菜，就是以辛、辣、麻、怪、鹹、鮮為特色的大眾菜餚。現代川味的特點是：味美、味多、味濃、味厚。在烹調技藝上，川菜注重工藝簡單的小煎、小炒、乾煸、乾燒。前兩種特點是食物原料不過油，加工烹飪時不換鍋，急火短炒，一鍋成菜。乾煸用的是纖維較長的食物原料，乾燒類似京菜中的紅燒，只是加用辣椒之類的辣味原料。這些烹飪法都是成本較低、適合大眾消費。

福建菜系

福建簡稱「閩」，閩人歷來喜食海鮮。閩西、閩北多山區，溫暖潮濕，香菇、竹筍、山菜等一年四季皆可採摘。這些為福建餚饌提供了豐富的原料。在烹飪方法上，多用燉、煮、煨、汆、蒸。閩人重視多汁的湯菜。閩菜口味一般偏淡、偏甜、偏酸。

廣東菜系

對廣東人來說，不論是天上飛的、地上跑的、水裏游的，都可以入口。這種食風反映了畜牧、狩獵、農耕各業尚不發達的時代，人們飢不擇食的情狀，實際上是一種很古的風氣。在烹飪技藝上，廣東菜系中保留許多古法，如鹽焗、酒焗、鍋烤和生食魚蝦等。口味偏甜偏淡，不同地區略有差別，大體可分為廣州、潮州、東江三個地區。潮州口味偏重香濃、鮮、甜，東江則以惠州為代表，擅長烹製家畜家禽，口味偏鹹。廣東人也重進補，除了重視烹製各種湯外，還擅長煮各種粥品。

湘鄂菜系

湖南（湘）、湖北（鄂）皆是古代楚國的活動中心。湖北當地許多水產品所以能獨自成席的原因，除了烹調技藝多樣以外，許多菜餚都是兩種以上的主料烹製成。鄂菜擅長蒸、煨、炒、炸、燒，口味鮮醇，注重酸、甜、苦、辣這些富於刺激性的味道。湘菜則以酸辣味為特徵，酸辣味具有增香解膩、清除異味、刺激食慾、促進消化、袪寒去濕的作用，也是頗能開胃。