題目

中國有多少個菜系?

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北京填鴨是北京的名菜(圖片提供Shutterstock)
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中國各地都有自己獨特風味的餚饌,但是要構成「菜系」則必須有一定數量的餚饌,它們在原料選擇、調料運用、烹調技藝上都有自己的特點。由於對菜系的理解不同,中國到底有多少菜系,尚無一致意見。有人認為一省可算一個菜系,也有人把一省分為幾個菜系。一些人將中國菜系分為八個:川、魯、蘇、粵、湘、閩、浙、徽;也有人認為有十個,即八大菜系加上京、滬。

 

京朝菜系

北京作為首都已經有七百餘年歷史,而京朝飲饌正是為貴族飲宴、官場應酬、士大夫雅集服務,因此京朝菜系佔了一個「貴」字。山東距離北京最近,清初到清中葉,京朝顯貴中山東人很多,所以山東人幾乎壟斷了當時的飲食業。山東烹飪中的爆、鍋等技藝與其善於使用蔥香味熗鍋的特點對北京的烹飪影響很大。京朝菜正如北京在中國的地位一樣,是萬流歸宗之地,有兼收並蓄的胸懷。

 

山東菜系

山東菜餚的淵源最早可追溯到春秋戰國時期的齊魯。山東菜對元明清三代宮廷烹飪有重要影響,山東飲食文化中所遺存的古風藉宮廷威勢得以流傳。因此,山東菜系的重要特點是「古」。特別是魯菜中的孔府菜,保留了不少古式菜餚。山東菜注重急火快炒,常用爆、扒、炒、炸、烤、汆、鍋等有利於保持食物原料品質的烹飪法,因此烹製出的菜餚鮮嫩脆滑。調味上以鹹為主,酸甜為輔。

 

淮揚菜系

淮揚是指江蘇省的揚州、南京以及蘇北一帶。淮揚菜系正是富商奢侈需求下逐漸培植起來,故淮揚菜系佔了一個「富」字。淮揚菜以燉、燜、蒸、燴等見功,口味偏甜,但不過當,而且往往糖鹽並用,用糖起着色提鮮作用,使菜餚鮮味悠長。淮揚菜還重視色澤、善於運用糖色、紅曲色、清醬色及原料本色。

 

江浙菜系

「江」指江蘇南部(蘇州、無錫、上海一帶);「浙」指浙西(嘉興、湖州、杭州一帶),即太湖流域。江浙菜系特別重視菜蔬,以菜蔬作為主料的菜餚。江浙菜在烹飪技法上與淮揚菜接近,注重煨、燉、燜、燴、蒸等烹製法,大多留有鮮美的湯汁,口味偏甜。其色、形,取其近於自然,不刻意追求,這方面與富貴氣重的淮揚菜形成鮮明對比。

 

四川菜系

現在流行的川菜除了味重清鮮、工藝考究的高檔筵席菜,就是以辛、辣、麻、怪、鹹、鮮為特色的大眾菜餚。現代川味的特點是:味美、味多、味濃、味厚。在烹調技藝上,川菜注重工藝簡單的小煎、小炒、乾煸、乾燒。前兩種特點是食物原料不過油,加工烹飪時不換鍋,急火短炒,一鍋成菜。乾煸用的是纖維較長的食物原料,乾燒類似京菜中的紅燒,只是加用辣椒之類的辣味原料。這些烹飪法都是成本較低、適合大眾消費。

 

福建菜系

福建簡稱「閩」,閩人歷來喜食海鮮。閩西、閩北多山區,溫暖潮濕,香菇、竹筍、山菜等一年四季皆可採摘。這些為福建餚饌提供了豐富的原料。在烹飪方法上,多用燉、煮、煨、汆、蒸。閩人重視多汁的湯菜。閩菜口味一般偏淡、偏甜、偏酸。

 

廣東菜系

對廣東人來說,不論是天上飛的、地上跑的、水裏游的,都可以入口。這種食風反映了畜牧、狩獵、農耕各業尚不發達的時代,人們飢不擇食的情狀,實際上是一種很古的風氣。在烹飪技藝上,廣東菜系中保留許多古法,如鹽焗、酒焗、鍋烤和生食魚蝦等。口味偏甜偏淡,不同地區略有差別,大體可分為廣州、潮州、東江三個地區。潮州口味偏重香濃、鮮、甜,東江則以惠州為代表,擅長烹製家畜家禽,口味偏鹹。廣東人也重進補,除了重視烹製各種湯外,還擅長煮各種粥品。

 

湘鄂菜系

湖南(湘)、湖北(鄂)皆是古代楚國的活動中心。湖北當地許多水產品所以能獨自成席的原因,除了烹調技藝多樣以外,許多菜餚都是兩種以上的主料烹製成。鄂菜擅長蒸、煨、炒、炸、燒,口味鮮醇,注重酸、甜、苦、辣這些富於刺激性的味道。湘菜則以酸辣味為特徵,酸辣味具有增香解膩、清除異味、刺激食慾、促進消化、袪寒去濕的作用,也是頗能開胃。

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上載日期:
2019年12月10日

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