题目

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南京《红楼梦》主题地铁壁画(视觉中国)
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贵族豪门虽然没有像天子那样富甲天下,但他们也有较充足的经济来源,而且在宗法社会中他们的生存时间往往比皇朝更长久,他们又没有宫廷那么多的礼数和禁忌,所以他们在生活经验的积累上比宫廷更多一些。中国第一部关于饮馔的著作──《食经》就出于北魏豪门大姓崔浩之手。崔在书中总结的烹饪经验主要源自其母卢氏,卢氏娘家也是北方大姓,崔卢两姓都是历经数代的贵族。后世的食单、食谱许多出于贵府,如隋朝的谢讽《食经》、唐代韦巨源《食单》等。

 

 “红楼”美食

《红楼梦》作者曹雪芹的祖父曹寅也刊刻过《居常饮馔录》,可见曹家也是“食不厌精,脍不厌细”的。曹家是随同满洲皇帝入关,富贵繁华也近百年。《红楼梦》中贾府对饮食的精益求精,正是曹家饮食生活的反映。从《红楼梦》中反映的贾家饮食风格,大体上属于江南风格,如豆腐皮包子、火腿鲜笋汤、莲叶汤、胭脂鹅脯、酒酿清蒸鸭子、火腿炖肘子等,也有南北合璧的如火肉白菜汤、奶油松瓤卷酥等。贾府精致的饮食生活还在于有丰盛的肴馔同时,还有富丽华美的环境、丫环媳妇周到服侍,以及各种各样能与饮食生活相匹配的文化活动,这些构成了独特的红楼饮食文化。

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史太君两宴大观园
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孔家“天下第一家”的气派

贵府的源远流长,最有代表性是曲阜的孔家。自汉代确立了“独尊儒术,罢黜百家”政策以来,孔家成为万世一系的“天下第一家”。他们受到历代皇帝封赠,保有一定的政治经济地位。两千年来,在相对稳定的生活中,他们积累了丰富的饮食生活经验。

 

孔家厨役多为累代世袭,而且分工细密,他们的烹饪技艺高超,就连历代御厨也要常向他们学习。孔府中独有的“贵府菜”就有一二百种之多。用料名贵的红扒熊掌、神仙鸭子、御笔猴头、玛瑙海参、白扒通天翅等自然工序复杂、调制精细;就是那些用料平常,也因为烹饪方法独特而别有风味,可入名肴之列。孔府还有一些密而不传的独特烹饪技艺,如“白烤菜”。一般烧烤皆为红烤,因为肉一烤必然变色,而“白烤”不变色,须隔物而烤,如烤兰花鳜鱼就是隔着网子油烤。

 

孔家号为文官之首,其不少主菜以“一品”命名。如当朝一品锅、燕菜一品锅、一品豆腐、一品海参等。孔府在餐具上也极讲究,往往根据菜肴设计食器。如“带子上朝”是一鸭一鸽做成,其容器就做成鸭与鸽相连形状,“金银鱼”是两鱼相连,菜盆也做成两鱼相连之状,一白一黄。

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《岁朝欢庆图》
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上载日期:
2019年12月11日

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