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南京《紅樓夢》主題地鐵壁畫(視覺中國)
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貴族豪門雖然沒有像天子那樣富甲天下,但他們也有較充足的經濟來源,而且在宗法社會中他們的存留時間往往比皇朝更長久,他們又沒有宮廷那麼多的禮數和禁忌,所以他們在生活經驗的積累上比宮廷更多一些。中國第一部關於飲饌的著作──《食經》就出於北魏豪門大姓崔浩之手。崔在書中總結的烹飪經驗主要源自其母盧氏,盧氏娘家也是北方大姓,崔盧兩姓都是歷經數代的貴族。後世的食單、食譜許多出於貴府,如隋朝的謝諷《食經》、唐代韋巨源《食單》等。

 

 「紅樓」美食

《紅樓夢》作者曹雪芹的祖父曹寅也刊刻過《居常飲饌錄》,可見曹家也是「食不厭精,膾不厭細」的。曹家是隨同滿洲皇帝入關,富貴繁華也近百年。《紅樓夢》中賈府對飲食的精益求精,正是曹家飲食生活的反映。從《紅樓夢》中反映的賈家飲食風格,大體上屬於江南風格,如豆腐皮包子、火腿鮮筍湯、蓮葉湯、胭脂鵝脯、酒釀清蒸鴨子、火腿燉肘子等,也有南北合璧的如火肉白菜湯、奶油松瓤卷酥等。賈府精緻的飲食生活還在於有豐盛的餚饌同時,還有富麗華美的環境、丫環媳婦周到服侍,以及各種各樣能與飲食生活相匹配的文化活動,這些構成了獨特的紅樓飲食文化。

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史太君兩宴大觀園
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孔家「天下第一家」的氣派

貴府的源遠流長,最有代表性是曲阜的孔家。自漢代確立了「獨尊儒術,罷黜百家」政策以來,孔家成為萬世一系的「天下第一家」。他們受到歷代皇帝封贈,保有一定的政治經濟地位。兩千年來,在相對穩定的生活中,他們積累了豐富的飲食生活經驗。

 

孔家廚役多為累代世襲,而且分工細密,他們的烹飪技藝高超,就連歷代御廚也要常向他們學習。孔府中獨有的「貴府菜」就有一二百種之多。用料名貴的紅扒熊掌、神仙鴨子、御筆猴頭、瑪瑙海參、白扒通天翅等自然工序複雜、調製精細;就是那些用料平常,也因為烹飪方法獨特而別有風味,可入名餚之列。孔府還有一些密而不傳的獨特烹飪技藝,如「白烤菜」。一般燒烤皆為紅烤,因為肉一烤必然變色,而「白烤」不變色,須隔物而烤,如烤蘭花鱖魚就是隔着網子油烤。

 

孔家號為文官之首,其不少主菜以「一品」命名。如當朝一品鍋、燕菜一品鍋、一品豆腐、一品海參等。孔府在餐具上也極講究,往往根據菜餚設計食器。如「帶子上朝」是一鴨一鴿做成,其容器就做成鴨與鴿相連形狀,「金銀魚」是兩魚相連,菜盆也做成兩魚相連之狀,一白一黃。

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《歲朝歡慶圖》
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Last updated:
2019-12-10

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