宫廷是天下奇珍异宝汇聚之所，也是最讲政治的地方。古代用以协调宫廷政治主要靠礼制。由于礼制的限制，宫廷饮食制作未必能够达到当时的最高水平，例如御厨离皇帝用餐的处所往往有一段距离，刚出锅的菜肴不能在最佳温度时端到皇帝面前。皇室人员在饮食生活中所获得的物质和精神享受未必能处在最佳状态，例如清代皇帝在用膳时多是一人，如果要诏皇后嫔妃作陪，就有许多繁文缛节，使饮食失去“合欢”的功能。这样帝王的用膳反而不如平民百姓全家团坐进餐和美。

皇帝富甲天下，不论多么昂贵及难得之物，只要皇帝愿意，这些食品必先在宫廷里流行。技艺最高的厨师也多被搜罗为御厨，因此历代宫廷还是留下许多著名筵席和名肴名馔。例如能够表现周代烹饪水平和中原食风的“八珍”；唐代的百花糕、青精饭、遍地锦装鳖、浑羊殁忽等；宋代的烧羊肉、羊舌签、螃蟹羹等。这些或是材料难得，或是工艺复杂，都是誉满当时，名留后世。

清宫饮食

清代距离现在最近，留下的资料也最多。清宫的饮膳档案就有一千五百余包、御茶膳房档案七百余册。这些档案记录了清代皇帝后妃进餐的时间地点、饮食内容、制作者的姓名、餐桌餐具、席间的音乐、皇帝或后妃的衣着，乃至宴会后的赏赐。由此可见，皇帝吃饭也带有强烈的政治色彩。

皇帝日常饮食生活奢华，清代已到极端，而且愈来愈甚。如清朝初中叶，皇帝日常一餐要盘肉22斤、汤肉5斤、羊2只、鸡5只、鸭3只，还有各种蔬菜数十斤。到了清末隆裕太后学慈禧太后，每餐用盘肉50斤、猪羊各一只、鸡鸭各二只，山珍海味、干鲜果品不计其数。

宫廷肴馔特别注重外形的美观和名字的吉祥，宫廷厨师一般采取拼配的办法使得肴馔外观多样化，有双拼、三拼等。双拼是用两种菜肴拼成、三拼是用三种菜肴拼成。在起名字上，御膳房的厨师太监也挖空心思迎合皇帝和后妃，如龙凤呈祥、寿比南山、旭日东升、宫门献鱼等。

慈禧太后的菜单

慈禧的菜单比清朝全盛时期的康、雍、乾三帝的菜单还要排场。她的厨房叫“寿膳房”，备办饮料的叫“寿茶房”。有二三百人伺候慈禧吃饭。另有小厨房，叫野味厨房。慈禧早晚两餐菜有四十八品，以鸡鸭鱼肉为主，过节万寿时为一百零八品。《清宫琐记》记录了慈禧过节时的一个菜单，仅有燕窝的就有六品：燕窝鸡皮爨鱼丸子、燕窝万字全银鸭子、燕窝寿字五柳鸡丝、燕窝无字白鸭丝、燕窝疆字口蘑鸭汤、燕窝炒炉鸡丝。中间四味菜合起来是“万寿无疆”四字颂词。

慈禧的菜肴可分为三大类：第一类是应节的吉祥菜，第二类是贡品菜，第三类是寿膳房按照节日膳谱做的例菜。慈禧非常迷信，侍宴者（如果是皇帝、皇后侍宴也是如此）要先布吉祥菜，祝福老太后万寿无疆，祝老太后吉祥如意。布一道菜，念一道菜名。

皇帝吃饭叫做“用膳”，慈禧也是如此。“传膳”必须有她的口谕。菜肴上齐后，侍膳的老太监喊“膳齐”，这时才能请慈禧入座。侍膳者不能劝膳，慈禧用眼看哪个菜，侍膳者便把哪个菜移到太后旁边，给太后盛一匙到碟中。太后吃一口如赞美说“不错”，再盛一匙。一般不吃第三匙，如吃了第三匙，旁边另一个侍膳的太监就要喊“撤”，此后这道肴馔会十天半月不见上席。这是清代祖宗家法，免得被别人知道皇帝喜欢吃什么而起谋害之心。