宮廷是天下奇珍異寶匯聚之所，也是最講政治的地方。古代用以協調宮廷政治主要靠禮制。由於禮制的限制，宮廷飲食製作未必能夠達到當時的最高水準，例如御廚離皇帝用餐的處所往往有一段距離，剛出鍋的菜餚不能在最佳溫度時端到皇帝面前。皇室人員在飲食生活中所獲得的物質和精神享受未必能處在最佳狀態，例如清代皇帝在用膳時多是一人，如果要詔皇后嬪妃作陪，就有許多繁文縟節，使飲食失去「合歡」的功能。這樣帝王的用膳反而不如平民百姓全家團坐進餐和美。

皇帝富甲天下，不論多麼昂貴及難得之物，只要皇帝願意，這些食品必先在宮廷裏流行。技藝最高的廚師也多被搜羅為御廚，因此歷代宮廷還是留下許多著名筵席和名餚名饌。例如能夠表現周代烹飪水平和中原食風的「八珍」；唐代的百花糕、青精飯、遍地錦裝鱉、渾羊歿忽等；宋代的燒羊肉、羊舌簽、螃蟹羹等。這些或是材料難得，或是工藝複雜，都是譽滿當時，名留後世。

清宮飲食

清代距離現在最近，留下的資料也最多。清宮的飲膳檔案就有一千五百餘包、御茶膳房檔案七百餘冊。這些檔案記錄了清代皇帝后妃進餐的時間地點、飲食內容、製作者的姓名、餐桌餐具、席間的音樂、皇帝或后妃的衣着，乃至宴會後的賞賜。由此可見，皇帝吃飯也帶有強烈的政治色彩。

皇帝日常飲食生活奢華，清代已到極端，而且愈來愈甚。如清朝初中葉，皇帝日常一餐要盤肉22斤、湯肉5斤、羊2隻、雞5隻、鴨3隻，還有各種蔬菜數十斤。到了清末隆裕太后學慈禧太后，每餐用盤肉50斤、豬羊各一隻、雞鴨各二隻，山珍海味、乾鮮果品不計其數。

宮廷餚饌特別注重外形的美觀和名字的吉祥，宮廷廚師一般採取拼配的辦法使得餚饌外觀多樣化，有雙拼、三拼等。雙拼是用兩種菜餚拼成、三拼是用三種菜餚拼成。在起名字上，御膳房的廚師太監也挖空心思迎合皇帝和后妃，如龍鳳呈祥、壽比南山、旭日東昇、宮門獻魚等。

慈禧太后的菜單

慈禧的菜單比清朝全盛時期的康、雍、乾三帝的菜單還要排場。她的廚房叫「壽膳房」，備辦飲料的叫「壽茶房」。有二三百人伺候慈禧吃飯。另有小廚房，叫野味廚房。慈禧早晚兩餐菜有四十八品，以雞鴨魚肉為主，過節萬壽時為一百零八品。《清宮瑣記》記錄了慈禧過節時的一個菜單，僅有燕窩的就有六品：燕窩雞皮爨魚丸子、燕窩萬字全銀鴨子、燕窩壽字五柳雞絲、燕窩無字白鴨絲、燕窩疆字口蘑鴨湯、燕窩炒爐雞絲。中間四味菜合起來是「萬壽無疆」四字頌詞。

慈禧的菜餚可分為三大類：第一類是應節的吉祥菜，第二類是貢品菜，第三類是壽膳房按照節日膳譜做的例菜。慈禧非常迷信，侍宴者（如果是皇帝、皇后侍宴也是如此）要先佈吉祥菜，祝福老太后萬壽無疆，祝老太后吉祥如意。佈一道菜，念一道菜名。

皇帝吃飯叫做「用膳」，慈禧也是如此。「傳膳」必須有她的口諭。菜餚上齊後，侍膳的老太監喊「膳齊」，這時才能請慈禧入座。侍膳者不能勸膳，慈禧用眼看哪個菜，侍膳者便把哪個菜移到太后旁邊，給太后盛一匙到碟中。太后吃一口如讚美說「不錯」，再盛一匙。一般不吃第三匙，如吃了第三匙，旁邊另一個侍膳的太監就要喊「撤」，此後這道餚饌會十天半月不見上席。這是清代祖宗家法，免得被別人知道皇帝喜歡吃甚麼而起謀害之心。