烹茶是一門學問，是一種藝術。要烹好茶，就要茶、水、火三種元素充分配合，才能達到古人要求的茶道。烹茶的方式隨着時代進步而不斷演變，從唐代的煮茶，宋代的點茶，到明清的泡茶，總大趨勢，是從嚴謹繁複走向簡單方便。

唐代的煮茶

在唐代，餅茶是當時製茶的主要形式。所謂餅茶，是將採來的茶葉蒸、搗碎、壓成餅狀，然後烤乾封存。在飲用時，再將茶餅碾碎，直接放入釜中烹煮。

在陸羽的《茶經》中，記載唐朝煮茶包括燒水和煮茶兩個程序，並提出「三沸說」。當水煮到有魚目般細小水泡和發出輕微聲音時（一沸），加入適量的鹽。又當水煮到有無數水泡附着釜的邊緣，有如湧泉連珠般（二沸），便要取出一瓢水備用。然後，用竹夾在水中攪動，把茶末從水渦中心投下，再燒一會，至茶湯沸騰（三沸）即完成。如果茶湯出現沸騰溢出的情況，可將在二沸時取出的一瓢水倒進茶湯中，使沸水稍冷，停止沸騰，以孕育出沫餑來。然後，就可舀入茶碗中飲用。

宋代的點茶

宋代茶風之盛可謂一時無兩，對茶藝的追求更為熾熱。社會上流行「鬥茶」技藝，而「點茶」又是其中最重要的特徵，亦是宋人飲茶的方法。所謂「點茶」，即是將由茶餅碾細成的茶末投入碗內，然後把茶瓶中煎好的沸水注入，再用茶筅（茶筅是攪茶的工具，大多是竹製）在碗中拚命受力打擊，使沫餑如堆雲積雪。

宋人對點茶的技巧要求十分高：（一）注水時要有節制，該注時注，該停時停；（二）注水時，水要從壺嘴中湧出，形成水柱，不能斷斷續續；（三）不注水時，要一收即止，不得有零星水滴，淋漓不盡。

明代以後的泡茶

明清以後，散茶（散裝茶葉）取代了餅茶，不但民間如是，宮廷朝野之間亦如是，其中朱元璋「廢團改散」的政策（即廢除團茶，改用散茶為貢茶），使散茶的質素得以提高，令散茶更受歡迎，飲茶的方式亦隨之產生重大的變化。唐宋時期將茶餅碾碎成粉末來飲用的煮茶法或點茶法，到明代變成了將茶葉置入壺中，直接用沸水沖泡茶葉的「瀹飲法」，即我們常說的泡茶。這種用沸水沖泡茶葉的方式不但簡單方便，而且能保持茶葉的天然滋味，「可謂盡茶之真味」。明代以後，「瀹飲法」仍然沿用，由於十分簡便，令茗茶這種生活藝術更普及化。