題目

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潮州工夫茶是潮汕文化的重要一環(圖片提供:Shutterstock)
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潮州工夫茶是潮汕文化重要一環,而潮汕文化是香港文化重要的構成部分。「增補《香港非物質文化遺產代表作名錄》 」調查及研究的項目中,潮州工夫茶榜上有名。這項非遺活動幾乎是潮汕人家家戶戶都會參與,值得大家認識其值價之處。

 

流傳於香港的「潮州工夫茶」是廣東省潮汕地區的茶葉沖泡技藝。它始自宋代,至清代中期已成為潮汕地區流行的茶藝技術。隨着潮汕地區民眾移民各地,逐流傳至香港、台灣和東南亞。目前,「潮州工夫茶」被收入第二批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄(2008年)。

 

沖泡六講究

潮州工夫茶的沖泡技藝有一定的程序。其中有所謂「六講究」,包括:選茶、選水、活火、茶具、烹茶、品茶。

 

第一,選茶;潮汕人最愛烏龍茶。烏龍茶屬於半發酵茶,是一種綜合了綠茶和紅茶的製法,所以烏龍茶既有紅茶濃鮮味,又有綠茶清芬香。眾多烏龍茶中,潮汕人格外喜歡福建安溪鐵觀音和武夷山巖茶。近年,則普遍流行鳳凰單叢茶。

 

第二,選水:這裏指選擇沖泡茶葉的水質。傳統說法是山水為上、江水為中、井水為下。山水亦分等級,陸羽《茶經》云:「山頂泉輕清,山下泉重濁,石中泉清甘,沙中泉清冽,土中泉渾厚;流動者良,負陰者勝,山削泉寡,山秀泉神,溪水無味。」 今日香港,連井水都難以尋到,所以居港潮汕人也無法講究。

 

第三,活火:以炭燒水,取其火力綿密,保證「水滾茶靚」。以往,潮汕人煮茶,多用絞積炭。「絞積」是一種很堅碩的樹木,是最上乘的燃料,還有用烏欖核作炭的。不過,現今香港家庭,由於居住空間限制,大多改為以小電爐燒水了。

 

第四,茶具:家家戶戶的茶具,大體相同,唯精粗有別。從茶具類別來說,常用的有茶壺、蓋甌、茶杯、茶洗、茶盤、茶墊、水瓶、水鉢、龍缸、紅泥火爐、砂銚、羽扇、銅筷、錫罐、茶巾、竹筷、茶几、茶擔,合共十八種茶具。飲茶之家,必須一一具備,方可稱得上「工夫」二字。但是,隨着時間變化,有些茶具也有相應的改變。

 

第五,烹茶:潮汕著名學者翁輝東(1885-1965年)撰《潮州茶經‧工夫茶》云:「茶質、水、火、茶具,既一一講究,苟烹製拙劣,亦何能語以工夫之道?是以工夫茶之收功,全在烹法。」潮州工夫茶名家陳香白以翁輝東工夫茶烹煮步驟為基礎,結合沖飲實踐,在其撰寫的《中國茶文化》中把烹茶步驟歸納為:治器、納茶、候湯、洗茶、沖點、刮沫、淋罐、燙杯、灑茶。

 

第六,品茶:「灑茶既畢,乘熱人各一杯飲之。杯緣接唇,杯面迎鼻,香味齊到,一啜而盡,三嗅杯底……」 潮人飲茶,講究一個「品」字,既顯示高雅,表達禮儀,又能寄託情誼,表現自我。

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潮州工夫茶的茶具(圖片提供:Shutterstock)
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沖泡程序

「潮汕文化協進會」理事蔡漢武先生總結了潮州工夫茶的既定程序,歸納為「形」、「香」、「色」、「味」四大沖泡要點。

 

第一,「觀形」:烹茶之前,必先升火煮水。待水初沸,即提起茶煲傾水淋灑壺、杯,使之預熱。據古書所載,宋代「點茶法」亦有「熁盞」(溫熱茶盞)工序,估計大抵與此間相同。接着,把茶葉從茶罐取出,觀察其形態。一般來說,工夫茶常用原產於潮安縣鳳凰山區的「鳳凰水仙」。「鳳凰水仙」屬烏龍茶,相傳在南宋時期已在潮汕栽培,其茶香氣特高,味道濃郁甘醇,而湯色呈金黃色。茶者,須仔細觀看茶葉,看其形是否「條索強直,葉片相互架空」。

 

按《潮州茶經》說,更要明辨茶葉粗幼,適度分配「擺位」:「傾茶於素紙上,取其最粗者,填於罐底滴口處;次用細末,填塞中層,另以稍粗之葉,撒於上面。」至於數量,則要看茶葉的品種,以「鳳凰水仙」為例,需納至於壺面持平。

 

第二,「聞香」:高高提起茶煲,一氣呵成的沿壺口內緣沖入沸水,切忌斷續地沖。「高沖」的目的是要借助衝力把熱力逼進壺底。此時,要使沸水填滿茶壺而不溢出,然後用壺蓋把水面的白色泡沫刮走,此為「刮沫」。接着,須立即傾出茶湯,目的是要「洗茶」,即去除茶葉的雜質。最後,再次傾注沸水,待覆上壼蓋後,再次沸水「淋壺」,使壺中有足夠的熱力逼出茶香。這時候,茶者需要仔細聞閒茶之香氣,初步感受茶葉之好壞。

 

第三,「辨色」:聞過茶香,燙過茶杯,就要開始重要的工序──灑茶。可能大家會問:茶葉到底要焗多久才能飲用?一般來說,待茶壺外面的水分蒸發後,茶就「熟」。此時,茶者可以使出「關公巡城」、「韓信點兵」的絕技。此二技的最高要義盡在「低、快、勻、盡」四字,意即:「低斟」,以免激起泡沫;「快沖」,使香氣不失、熱力不減;「均勻」,順時針兩三次,把茶湯平均地注入茶杯;「傾盡」,把餘瀝盡數傾出,以免茶湯長時期泡浸在壺,由香轉澀,影響味道。灑茶完畢,茶者就要用雙眼察看茶色,看看是否符合茶葉品種的特徵。

 

第四,回味:這也是潮汕工夫茶精神意涵之所在。泡好了茶,茶者並不會急着飲用,相反,他會以「茶叉」架起茶杯,向席中客人逐一奉茶。賓主之間,你來我往,都不敢居於首位,相互形成了一種「謙和」的氛圍。作為客人,接過茶後,需要以最靜謐的心情去品嘗──杯緣剛接上雙唇之時,稍稍停下,讓茶香用最快的速度進入鼻腔。接着,猛地一吸,把茶湯啜進口腔,讓嗅覺與味覺共同交織出茶葉的最佳滋味。喝畢茶湯,應該端起茶杯,三嗅杯底,一方面,享受茶葉留下的餘韻;一方面,品味茶者的熱情與工藝,此為「回味」也。

 

各有所好

西方有諺語云:「一千個讀者就有一千個哈姆雷特」,這世界上本來就沒有絕對好的茶葉,同樣,這世界也沒有統一的茶道。工夫茶,不過「一壺二盤三杯」,只要「壺小杯白茶熱」,滋味已經不錯。然而,如陸游所說:「汝果欲學詩,工夫在詩外」。工夫茶的工夫,從不是茶藝;茶,浸泡的是胸懷,品味的是人生。

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潮汕文化協進會的明信片,三句說話道出工夫茶的要義。(圖片提供:葉德平)
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上載日期:
2023年01月27日

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