烹茶是一门学问，是一种艺术。要烹好茶，就要茶、水、火三种元素充分配合，才能达到古人要求的茶道。烹茶的方式随着时代进步而不断演变，从唐代的煮茶，宋代的点茶，到明清的泡茶，总大趋势，是从严谨繁复走向简单方便。

唐代的煮茶

在唐代，饼茶是当时制茶的主要形式。所谓饼茶，是将采来的茶叶蒸、捣碎、压成饼状，然后烤干封存。在饮用时，再将茶饼碾碎，直接放入釜中烹煮。

在陆羽的《茶经》中，记载唐朝煮茶包括烧水和煮茶两个程序，并提出“三沸说”。当水煮到有鱼目般细小水泡和发出轻微声音时（一沸），加入适量的盐。又当水煮到有无数水泡附着釜的边缘，有如涌泉连珠般（二沸），便要取出一瓢水备用。然后，用竹夹在水中搅动，把茶末从水涡中心投下，再烧一会，至茶汤沸腾（三沸）即完成。如果茶汤出现沸腾溢出的情况，可将在二沸时取出的一瓢水倒进茶汤中，使沸水稍冷，停止沸腾，以孕育出沫饽来。然后，就可舀入茶碗中饮用。

宋代的点茶

宋代茶风之盛可谓一时无两，对茶艺的追求更为炽热。社会上流行“斗茶”技艺，而“点茶”又是其中最重要的特征，亦是宋人饮茶的方法。所谓“点茶”，即是将由茶饼碾细成的茶末投入碗内，然后把茶瓶中煎好的沸水注入，再用茶筅（茶筅是搅茶的工具，大多是竹制）在碗中拚命受力打击，使沫饽如堆云积雪。

宋人对点茶的技巧要求十分高：（一）注水时要有节制，该注时注，该停时停；（二）注水时，水要从壶嘴中涌出，形成水柱，不能断断续续；（三）不注水时，要一收即止，不得有零星水滴，淋漓不尽。

明代以后的泡茶

明清以后，散茶（散装茶叶）取代了饼茶，不但民间如是，宫廷朝野之间亦如是，其中朱元璋“废团改散”的政策（即废除团茶，改用散茶为贡茶），使散茶的质素得以提高，令散茶更受欢迎，饮茶的方式亦随之产生重大的变化。唐宋时期将茶饼碾碎成粉末来饮用的煮茶法或点茶法，到明代变成了将茶叶置入壶中，直接用沸水冲泡茶叶的“瀹饮法”，即我们常说的泡茶。这种用沸水冲泡茶叶的方式不但简单方便，而且能保持茶叶的天然滋味，“可谓尽茶之真味”。明代以后，“瀹饮法”仍然沿用，由于十分简便，令茗茶这种生活艺术更普及化。