武夷茶的歷史悠久，早在漢代就有漢武帝品飲武夷茶的傳說，到了唐代亦有了「武夷春暖月初圓，採摘新芽獻地仙」的文字記載。翻開武夷數千年的茶史，武夷茶品種門類不斷增多，工藝不斷完善，品質迅速提高，品茶工藝走向極致的發展歷程。從武夷茶製作工藝發展進程看，在元代以前主要是團餅茶，蒸青、曬青散茶。明代出現炒青綠茶，清初研製出武夷岩茶──烏龍茶和紅茶新品種。武夷茶的種類豐富，在中國六大茶種中武夷茶佔有四類，武夷山還是中國和世界烏龍茶和紅茶的發源地。武夷山茶，在中國茶史上佔有重要的地位。

早在漢代，漢武帝時，朝廷就知道了武夷山，在司馬遷的《史記》中，就記載了朝廷把武夷君列入眾神祭祀中，並令「武夷君用乾魚」。宋代大文豪蘇東坡在他的《葉嘉傳》中，就用擬人的手法，把武夷茶取名「葉嘉」，寫葉嘉好遊名山大川到了武夷的故事，並描述了漢武帝接納貢品和品飲武夷茶的情景。說明武夷茶備受漢武帝的讚賞，成為朝廷的飲品。另據《閩茶說》一書介紹，在西漢閩越王城出土的大量陶器時，其中出土了大量的茶具。茶具是為飲茶品茗而生產的，它說明了在漢代時，武夷山已與茶結緣。

在唐代，武夷山被詔封為「名山大川」。有關武夷茶的記載，首見唐代孫樵的《送茶與樵刑部書》，寫到贈送武夷茶的事，並附有一封信劄寫道：「晚甘侯十五人，遣待齋閣，此徒皆乘雷而摘，拜水而和。蓋建陽丹山碧水之鄉，月澗雲龕之品，慎勿賤用之！」孫樵把產於「丹山碧水」的武夷茶，專稱為「晚甘侯」。「晚甘侯」成為武夷岩茶的最早茶名。清人蔣蘅也以此茶撰寫了《晚甘侯傳》高度讚美武夷茶。武夷山最早的茶詩首推《全唐詩》中徐夤的《尚書惠蠟面茶》：「武夷春暖月初圓，採摘新芽獻地仙；飛鵲印成香蠟片，啼猿溪走木蘭船；金槽和碾沉香末，冰碗輕涵翠縷煙；分贈恩深知最異，晚鐺宜煮北山泉。」這首詩對考論唐代茶史有很大的價值。

宋代武夷山茶文化處於鼎盛期。由於武夷山受朝廷的重視，各地文人墨客，紛至遝來，遊山品茗，鬥茶詠詩。其中有蘇東坡、劉子翬、袁框、丘崇、陳夢庚、朱熹、白玉蟾、歐陽修、曾鞏、黃庭堅、熊禾……他們撰寫了不少有關武夷茶的詩文，推動了武夷茶文化的發展。大文豪蘇東坡的《荔枝嘆》：「君不見武夷溪邊粟粒芽，前丁後蔡相寵加。爭新買寵各出意，今年鬥品充官茶。」這說明宋代武夷九曲溪邊的岩茶，已十分鼎盛，並逐漸成為受寵有加的官茶。理學家朱熹的《茶阪》、《茶灶》、《春谷》等茶詩，饒有情趣。道家白玉蟾的《武夷茶》：「仙掌峰前仙子家，客來活火煮新茶。」說明當年武夷茶業興盛，請客品茗已成為一種生活方式。

元代，武夷茶備受朝廷重視，元世祖忽必烈對武夷茶鍾愛有加。後來，崇安縣開始承辦貢茶，接着在武夷山九曲溪四曲南興建「御茶園」，專製貢茶。御茶園前有仁鳳門，後有拜發殿、清神堂、思敬亭、浮光亭、碧雲橋……園中初有場工250戶，採製貢茶360斤，製龍鳳茶5,000餅入貢。數量並逐步增加。御茶園的東邊，還建有「喊山台」，用以祭祀茶神。武夷茶入貢後，由於品質極佳，頗受朝廷賞識，產量劇增，知名度亦大大提升。

明代，隨着明皇朱元璋詔令「罷龍團，改製散茶」的逐漸實施，武夷茶逐漸由「團餅茶」改為「散茶」製法，進而為「炒青綠茶」。明謝肇淛的《五雜俎》寫道「茶揉而焙之，則由本朝始」。改為「炒青綠茶」後，工藝簡化，品質大大提升，產量劇增。據載，當年武夷山的九曲之內，以種茶為業者不下數百家，歲產十萬斤，使武夷茶聲名大振，「甲於海內」。明代萬曆年間，荷蘭東印度公司從澳門購入武夷茶，經爪畦運到荷蘭，並轉至美國，開啟出口歐美的先河，令武夷茶步入國際市場，被視為高級的飲品。

清代是武夷茶走向創新的時代，即由綠茶發展到武夷岩茶──烏龍茶的製作新工藝。據《閩小記‧閩茶》記載，當時清初崇安令曾招黃山僧，在武夷山採用精細的松蘿茶製作方法精製武夷茶，由於武夷茶葉內質優異，用此法製作的武夷茶品質極佳，備受朝野的稱頌，經過清初年茶工的反復探索精心製作，到了清康熙後期，武夷岩茶──烏龍茶的工藝便逐漸形成，並不斷走向成熟。清康熙五十六年，長年於山中修志的王復禮撰寫了《茶說》一文，真實地記錄了當年武夷岩茶的製作技藝，是一篇關於烏龍茶起源於武夷山的珍貴歷史文獻。