茶的歷史很久遠，陸羽《茶經》說：「茶之為飲，發乎神農氏，聞於魯周公」。不過，秦漢以前的茶，主要作為藥用，療小兒無故驚厥，利小便，去痰渴熱。西晉時雖然開始有飲茶者，但大多士人還不慣飲茶，以致把飲茶當作「水厄」。而北朝的士人，則視茶為「酪奴」（按：意即乳酪的奴隸，語出北魏楊衒之的《洛陽伽藍記》），恥不相食。「茶興於唐，盛於宋」。陸羽的《茶經》是中國茶文化的奠基之作，對以「興味」為中心的中國古代士人，茶文化更有極大的推動力。宋元之際的方回說：「茶之興味，自唐陸羽始。今天下無貴賤，不可一晌不啜茶，……而士大夫尤嗜其品之高者」。正因如此，陸羽被尊崇為「茶神」、「茶聖」、「茶仙」。宋代以後，士人茶文化日益精緻，成為士人生活中須臾不可缺少之內容。明人沈周說：「自古名山留以待羈人遷客，而茶以資高士」。在中國文人的心目中，茶絕非僅僅是用來解渴的飲料，對他們來說，品茗，是一種生活情趣，一種審美追求，一種士人獨有的文化生活，空靈淡泊，悠雅脫俗，都可以在一杯清茶中品味得到。

中國茶文化的形成，得宜於禪宗甚多。唐代禪宗大盛，由於「學禪，務於不寐，不夕食」，而淡泊微澀的茶能清心、提神、去雜、生精，因此，禪僧們「人自懷茶，到處煮飲」。有的僧人甚至「惟茶是求」。 這一風氣轉相效仿，遂成風俗，而身處禪悅之風中的文人士大夫大概是最先受影響者。然而，茶與禪宗的更深層聯繫還不止於此。在唐代，僧人飲茶已成風氣，但真正從坐禪飲茶中體味到茶禪一味、茶禪相通境界、道出茶禪真諦的還是夾山善會和尚。一日，夾山和尚問師父：「如何是夾山境地？」師答曰：「猿抱子歸青嶂嶺，鳥銜花落碧巖泉。」「夾山境地」真正的含義，是夾山和尚從飲茶中所領悟到的禪機、禪理或禪意、禪境，即一種清寂明淨、純潔秀美的情趣；一方自由自在、無拘無束的心靈家園；一種因茶悟禪、因禪悟心、茶心禪心、心心相印的境界。因此，茶禪一味，意味着禪味與茶味在興味上是相通的。禪宗講究清心自悟，而茶清通自然，淡泊高潔，飲之使人恬靜清寂，明心見性。品茶如參禪，其中的趣味，只可意會不可言傳。

中國古代士人飲茶，十分精緻細膩，而擇水與烹茶是其中十分重要的環節。「相傳煎茶只煎水」，而煎水首先講究用水：「精茗蘊香，借水而發，無水不可與論茶也」。因此，陸羽以來，文人士大夫對水的品第有種種精妙議論。陸羽分天下水為二十等，以楚水第一，晉水最下。宋徽宗在《大觀茶論》中云：「水以清輕甘潔為美」。乾隆定天下泉水名次，以京師玉泉水、塞上伊遜水、濟南珍珠泉為前三名。古人稱為「天泉」的雨水、雪水也因甘冽或冷冽成為文人喜愛的煎茶用水。如明人羅廩《茶解》說：「烹茶須甘泉，次梅水」；而熊明遇《岕山茶記》則言「無泉則用天水，秋雨為上，梅雨次之」。「秋雨冽而白，梅雨醇而白」。文震亨《長物誌》說：「雪為五谷之精，取以煎茶，最為幽況」。取得清冽甘美之水，尚須烹煎得法，所謂「煎茶雖細事，而其微妙難以口舌傳，若以輕心掉之，未有能濟者也。」煎煮得掌握一定火候，古人認為，若火力過於文，則水性柔，柔則水為茶降；過於武則火性烈，烈則茶為水制，皆不足於中和，非茶之道也。

「湯候」的掌握也必須細緻如微。唐人煎水，以敞口的釜為器具，其辨湯靠目辨。陸羽《茶經》與許然《茶疏》有「三沸之湯」的說法：水初沸時，有魚目大小的氣泡泛出，並發出風吹松樹之聲。二沸時，緣邊的水像湧泉一樣翻滾不停，水泡如連珠一樣不斷上冒。三沸時，水聲大作，水面如波濤翻滾。而二沸是恰到好處的加茶時刻，若到三沸之時，水便「過老」而「不能食」。宋人煎水，一般以細頸長瓶為器具，以目辨湯頗不容易，於是他們另闢蹊徑，採取以耳聽聲的辨湯法：小蟲輕唧，蟬鳴一片，當是「一沸」；重車吱啞，不絕於耳，是「二沸」；聽得松風井澗聲則是「三沸」。這時「水味正妙」，急速注水入盛有茶的杯中，「入口而沉着，下嚥而輕揚」。「火候至此，至矣！」平平常常的煎水與候湯在文人的筆下充滿了藝術色彩，其間蘊涵的細膩情趣則意味深長。

士人飲茶，不僅重茶葉品種、重水、重烹煎、重品茗環境、重茶客，還特別注重茶具。茶具的外觀講究雅韻怡人，如唐以後流行瓷製茶盞，小巧玲瓏，挺拔秀麗，給人一種輕盈、俊逸、靈活、爽快的美感，一反漢代粗劣茶碗的笨重沉悶。明以後出現的茶具以小為貴，其至小者「小如香櫞，每酌無一兩」。體積小的茶壺，不僅具有「壺小則味不渙散，香不躲擱」的優點，而且便於「每一客，壺一把，任其自斟自酌，方為得趣。」壺中最著名者當首推江蘇宜興茶壺，宜興壺大受文人士大夫歡迎，其匠人亦受文人禮遇。乾隆年間著名藝人陳鳴便是「足跡所至，文人士爭相延攬」。在茶具色澤上，唐人注重茶具色澤的素潔與幽靜，唐人屢屢歌詠的越州窯茶具，色澤類玉、類冰，綠色的茶湯注入其中，與茶具的淡青釉色相得益彰，使人把盞愛玩，不忍釋手。「白如玉」的瓷茶壺盞也頗受時人喜愛：「素瓷傳靜夜，芳氣滿閒軒」。宋代鬥茶之風盛行，由於鬥茶講究湯花鮮白，故「盞色貴黑」。黑瓷茶盞不僅能造成黑白分明的視覺效果，而且便於鬥茶時清晰地辨識出茶盞上的水痕，以此決定鬥茶的勝負。明代飲茶，茶葉的製作由蒸青變為炒青，成茶由茶餅變為散茶，沖出的茶呈綠色，此時若再用黑瓷盞便失去清爽協調的韻味，故明人又轉而崇尚白瓷。「瑩白玉」的宣德白瓷小盞在當時最受歡迎，文人稱它「可試茶色，最為要用」。文人愛難釋手的茶具往往多有精妙裝飾。許多文人還用鐫刻手法在茶具上題字作畫。清代趙宦先、董其昌、陳煌圖、鄭板橋等人皆曾在宜興紫砂壺上親筆題詩寫字。這些詩、書、畫，清雅淡遠，茶具因而更形雅致。「日長何所事，茗碗自賞持」。品茶賞具，無窮雅興。