題目

誰是釀酒始祖?

0909ph013
現代不同品牌的汾酒
0909ph013

從漢代和漢代以前的文字記載來看,關於「釀祖」之說有二:一是儀狄,一是杜康。在有關儀狄的記載中,知道她是女性。原始社會中,婦女從事採集、糧食貯藏、食物加工、哺育嬰兒等工作,發現食物發酵的機會比較多,造酒始於女性是不足為奇。現在西南有些少數民族的主婦專司造酒,江南釀造醪糟也是主婦。先秦宮中造酒也由女人掌管,《周禮‧天官》中有「女酒三十人」的記載。傳說中把儀狄設定為女性是有道理的。

 

至於杜康,自從曹操《短歌行》「何以解憂?唯有杜康」流行之後,其知名度是很大的。《說文解字》中說杜康造「秫酒」。秫為帶黏性的大黃米,是造酒的好原料。陶淵明為喝酒出任彭澤縣令,命令小吏把三百畝公田都種植秫,就是因為秫是造酒的最佳原料。陶夫人不願意,堅持要種解決肚子問題的粳稻,陶淵明只好讓出五十畝改種粳稻。杜康用秫釀出的必定是純度較高、味道較優的佳釀,所以被詩人們牢牢記住了,寫下了千古流傳的名句。

0909ph014
漢代釀酒畫像磚
0909ph014

古老的造酒方法

關於造酒法的最早記載當屬《禮記‧月令》中的「造酒六必」了。《禮記》雖是漢代完成的,但其文獻多有先秦依據,特別是《月令》。所謂「六必」就是「秫稻必齊;麴必時;湛熾必潔;水泉必香;陶器必良;火齊必得」。從這「六必」中可以看出製酒的過程大致是:把原料秫稻淘洗乾淨,然後上鍋蒸,蒸熟後,拌以釀酒的酵母,放在酒缸中密封發酵,待成酒後將渣滓濾除。

bulb

音:﹝普﹞niè;﹝粵﹞jit6,音「熱」。

義:樹木砍去後從殘存莖根上長出的新芽,泛指植物近根處長出的分枝;釀酒的麴。

周代用的酒媒主要是「麴」和「糱」。「麴」是用含有霉菌、發酵菌的穀物製成;「糱」指發了芽的穀物。用「麴」釀出的酒,含酒精度比較高,有的酒熟後還要攙和一定比例的水,有的攙水後還要加「麴」再發酵。這種酒甘酸之中有辛辣味,在當時是烈性酒,其酒精度約在十度左右。由「糱」作酒媒造出的酒,酒的成分少,糖的成分多,或稱為「醴」。這種酒易酸,用「麴」釀出的酒質量高於「糱」釀出的酒,於是「糱」逐漸被淘汰,但是人們談起釀酒來還是「麴」、「糱」並提。

0909ph016
裝在泥封酒罈裡的紹興黃酒
0909ph016

酒的別名雅號

酒的異名極多,這裡面既有酒本身的區別,但更多的是人們對它感情的不同。清酒(無酒糟者)叫「釀」;濁酒叫「盎」;酒味厚的叫「醇」;薄的叫「醨」;重釀酒叫「酎」;一宿而成的甜酒叫「醴」;美酒叫「醑」;未榨的酒叫「醅」;紅酒叫「醍」;白酒叫「醝」;稀粥稍發酵而有酒味叫「酏」。那些「瓊漿玉液」、「玉醴金漿」都是屬於文學語言了。

 

至於滲透着人們感情的別名也很多。如讚美它的稱之為「美祿」、「歡伯」。曹操禁酒,人們不敢公開談論酒,於是就給酒起了別名。例如經過過濾,除去酒糟的清酒稱「聖人」;沒有過濾的叫「賢人」。又如較佳的酒稱為「青州從事」,次酒稱為「平原督郵」。佛家的「五戒」就包括戒酒,一些出家的僧人不能忘情於酒就稱之為「般若湯」,指它可以使人增長智慧。至於那些討厭酒的人就稱酒為「黃湯」、「馬溺」(見《紅樓夢》)。

bulb

「美祿」、「歡伯」

「美祿」出於《漢書‧食貨志下》:「酒者,天之美祿,帝王所以頤養天下,享祀祈福,扶衰養疾。」「歡伯」的出處,漢代焦贛《易林‧坎之兌》:「酒為歡伯,除憂來樂。」

0909ph015
河北省平山縣中山王墓發現,盛有酒液的戰國銅壺。
0909ph015
作者:
上載日期:
2019年07月24日

延伸閱讀