題目

釀酒是一種化學反應嗎?

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浙江紹興老酒發酵大罐
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酒泛指那些含有酒精(乙醇:C2H5OH)成分的飲料。乙醇是自然界中最常見、最基本的有機化合物之一。自然界中凡是含有糖分的物質,在酵母菌為主的微生物作用下,都會產生酒精。因此,人類很早已學會釀酒。不過那時的酒僅屬於含有極少酒精的果漿或畜奶而已。由於水果和畜奶的產量有限,無法保證提供足夠的酒,因此人們開始研究釀酒技術。

 

人們通過多種途徑將穀物中的澱粉分解為糖類化合物,然後再發酵成酒精。第一種方法是讓穀物生芽而糖化,再用發芽的穀物釀酒。啤酒就是應用此法而生產。中國古代的醴大概屬於這一類。第二種方法先將穀物加水加熱而糊化,進而達到糖化目的,再繼續讓它發酵成酒。中國製酒糟的技術就是此方法的延伸。第三種方法是先將穀物製成酒麴,再讓麴中的黴菌對穀物進行複式發酵,使糖化及酒化同時進行。製麴釀酒是中國傳統釀造工藝的特色,是先民在應用微生物的一項偉大創舉。

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「製麴」是傳統酒釀的重要工序
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在夏商周時期,貴族飲酒之風很盛。人們喝酒大多是連酒糟一起吃,故能替代吃飯,酒量也是較大的。不過,隨着釀酒技藝提高,人們逐漸不愛喝以穀芽為原料,經一宿發酵而成的醴,進而追求那種以酒代水重複發酵而成的酎。可見,釀酒技藝朝着提高酒度的方向發展。要提高酒質主要是在製麴上下功夫。在北魏時賈思勰所著的《齊民要術》中就介紹了多達十三種製麴法和四十多種釀酒法。

 

古代吐魯番地區的葡萄種植業和釀酒業是相當發達。考古的許多資料都表明新疆是中國最早種植果用葡萄和釀製葡萄酒的地區。中原地區古代也有野生葡萄,但是品種不是很好。故曾二次從新疆引進優良的葡萄品種和釀製葡萄酒的技術。第一次是西漢時張騫通西域;第二次是公元640年唐太宗命侯君集率兵平定高昌時(即今吐魯番)。可能由於漢人偏愛黃酒,總想用黃酒工藝來改造葡萄酒的釀造,結果使葡萄酒的發展走過一條彎路。

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酒窖
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過着游牧生活的蒙古人,酷愛喝酒,把喝酒當作人際交往的重要媒介。當成吉思汗的子孫建立元朝後,他們的宴席上增加了葡萄酒、米酒、蜜酒(由蜂蜜釀成)及葡萄燒酒,並把葡萄燒酒列為法酒。這無形中促進了以黃酒為原料的蒸餾酒的生產和崛起。原先已掌握了蒸餾技術的中原地區很快使蒸餾酒的生產得到普及和發展,蒸餾的酒醅從液態的黃酒等擴展為半液態和固態的發酵醅,蒸酒器也從水火鼎、殊鼎、聯甏等演進為壺式和鍋式蒸餾器。中國著名的蒸餾酒,例如瀘州老窖、五糧液、茅台、汾酒等的工藝淵源都可以追溯到明清時期。

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貴州遵義茅台酒儲酒庫
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上載日期:
2019年08月07日

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