酒泛指那些含有酒精（乙醇：C2H5OH）成分的饮料。乙醇是自然界中最常见、最基本的有机化合物之一。自然界中凡是含有糖分的物质，在酵母菌为主的微生物作用下，都会产生酒精。因此，人类很早已学会酿酒。不过那时的酒仅属于含有极少酒精的果浆或畜奶而已。由于水果和畜奶的产量有限，无法保证提供足够的酒，因此人们开始研究酿酒技术。

人们通过多种途径将谷物中的淀粉分解为糖类化合物，然后再发酵成酒精。第一种方法是让谷物生芽而糖化，再用发芽的谷物酿酒。啤酒就是应用此法而生产。中国古代的醴大概属于这一类。第二种方法先将谷物加水加热而糊化，进而达到糖化目的，再继续让它发酵成酒。中国制酒糟的技术就是此方法的延伸。第三种方法是先将谷物制成酒曲，再让曲中的霉菌对谷物进行复式发酵，使糖化及酒化同时进行。制曲酿酒是中国传统酿造工艺的特色，是先民在应用微生物的一项伟大创举。

在夏商周时期，贵族饮酒之风很盛。人们喝酒大多是连酒糟一起吃，故能替代吃饭，酒量也是较大的。不过，随着酿酒技艺提高，人们逐渐不爱喝以谷芽为原料，经一宿发酵而成的醴，进而追求那种以酒代水重复发酵而成的酎。可见，酿酒技艺朝着提高酒度的方向发展。要提高酒质主要是在制曲上下功夫。在北魏时贾思勰所著的《齐民要术》中就介绍了多达十三种制曲法和四十多种酿酒法。

古代吐鲁番地区的葡萄种植业和酿酒业是相当发达。考古的许多资料都表明新疆是中国最早种植果用葡萄和酿制葡萄酒的地区。中原地区古代也有野生葡萄，但是品种不是很好。故曾二次从新疆引进优良的葡萄品种和酿制葡萄酒的技术。第一次是西汉时张骞通西域；第二次是公元640年唐太宗命侯君集率兵平定高昌时（即今吐鲁番）。可能由于汉人偏爱黄酒，总想用黄酒工艺来改造葡萄酒的酿造，结果使葡萄酒的发展走过一条弯路。

过着游牧生活的蒙古人，酷爱喝酒，把喝酒当作人际交往的重要媒介。当成吉思汗的子孙建立元朝后，他们的宴席上增加了葡萄酒、米酒、蜜酒（由蜂蜜酿成）及葡萄烧酒，并把葡萄烧酒列为法酒。这无形中促进了以黄酒为原料的蒸馏酒的生产和崛起。原先已掌握了蒸馏技术的中原地区很快使蒸馏酒的生产得到普及和发展，蒸馏的酒醅从液态的黄酒等扩展为半液态和固态的发酵醅，蒸酒器也从水火鼎、殊鼎、联甏等演进为壶式和锅式蒸馏器。中国著名的蒸馏酒，例如泸州老窖、五粮液、茅台、汾酒等的工艺渊源都可以追溯到明清时期。