题目

谁是酿酒始祖?

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现代不同品牌的汾酒
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从汉代和汉代以前的文字记载来看,关于“酿祖”之说有二:一是仪狄,一是杜康。在有关仪狄的记载中,知道她是女性。原始社会中,妇女从事采集、粮食贮藏、食物加工、哺育婴儿等工作,发现食物发酵的机会比较多,造酒始于女性是不足为奇。现在西南有些少数民族的主妇专司造酒,江南酿造醪糟也是主妇。先秦宫中造酒也由女人掌管,《周礼‧天官》中有“女酒三十人”的记载。传说中把仪狄设定为女性是有道理的。

 

至于杜康,自从曹操《短歌行》“何以解忧?唯有杜康”流行之后,其知名度是很大的。《说文解字》中说杜康造“秫酒”。秫为带黏性的大黄米,是造酒的好原料。陶渊明为喝酒出任彭泽县令,命令小吏把三百亩公田都种植秫,就是因为秫是造酒的最佳原料。陶夫人不愿意,坚持要种解决肚子问题的粳稻,陶渊明只好让出五十亩改种粳稻。杜康用秫酿出的必定是纯度较高、味道较优的佳酿,所以被诗人们牢牢记住了,写下了千古流传的名句。

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汉代酿酒画像砖
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古老的造酒方法

关于造酒法的最早记载当属《礼记‧月令》中的“造酒六必”了。《礼记》虽是汉代完成的,但其文献多有先秦依据,特别是《月令》。所谓“六必”就是“秫稻必齐;曲必时;湛炽必洁;水泉必香;陶器必良;火齐必得”。从这“六必”中可以看出制酒的过程大致是:把原料秫稻淘洗干净,然后上锅蒸,蒸熟后,拌以酿酒的酵母,放在酒缸中密封发酵,待成酒后将渣滓滤除。

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音:﹝普﹞niè;﹝粤﹞jit6,音“热”。

义:树木砍去后从残存茎根上长出的新芽,泛指植物近根处长出的分枝;酿酒的曲。

周代用的酒媒主要是“曲”和“糱”。“曲”是用含有霉菌、发酵菌的谷物制成;“糱”指发了芽的谷物。用“曲”酿出的酒,含酒精度比较高,有的酒熟后还要搀和一定比例的水,有的搀水后还要加“曲”再发酵。这种酒甘酸之中有辛辣味,在当时是烈性酒,其酒精度约在十度左右。由“糱”作酒媒造出的酒,酒的成分少,糖的成分多,或称为“醴”。这种酒易酸,用“曲”酿出的酒质量高于“糱”酿出的酒,于是“糱”逐渐被淘汰,但是人们谈起酿酒来还是“曲”、“糱”并提。

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装在泥封酒坛里的绍兴黄酒
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酒的别名雅号

酒的异名极多,这里面既有酒本身的区别,但更多的是人们对它感情的不同。清酒(无酒糟者)叫“酿” ;浊酒叫“盎” ;酒味厚的叫“醇” ;薄的叫“醨” ;重酿酒叫“酎” ;一宿而成的甜酒叫“醴” ;美酒叫“醑” ;未榨的酒叫“醅” ;红酒叫“醍” ;白酒叫“醝” ;稀粥稍发酵而有酒味叫“酏”。那些“琼浆玉液”、“玉醴金浆”都是属于文学语言了。

 

至于渗透着人们感情的别名也很多。如赞美它的称之为“美禄”、“欢伯”。曹操禁酒,人们不敢公开谈论酒,于是就给酒起了别名。例如经过过滤,除去酒糟的清酒称“圣人” ;没有过滤的叫“贤人”。又如较佳的酒称为“青州从事”,次酒称为“平原督邮”。佛家的“五戒”就包括戒酒,一些出家的僧人不能忘情于酒就称之为“般若汤”,指它可以使人增长智慧。至于那些讨厌酒的人就称酒为“黄汤”、“马溺”(见《红楼梦》)。

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“美禄”、“欢伯”

“美禄”出于《汉书‧食货志下》:“酒者,天之美禄,帝王所以颐养天下,享祀祈福,扶衰养疾。” “欢伯”的出处,汉代焦赣《易林‧坎之兑》:“酒为欢伯,除忧来乐。”

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河北省平山县中山王墓发现,盛有酒液的战国铜壶。
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上载日期:
2019年07月24日

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