隋代（公元581—618年）大一统的局面要求官僚组织各部门分工明确，协调配合，因此隋对魏晋以来的“三省制”进行了厘正，唐代又加以改善，隋唐时期便确立了中央行政中枢上的“三省六部制”。三省长官同为宰相，三省长官外，其他官员若加上“同中书门下三品”、“同平章事”等头衔，也成为宰相（宰相是最高行政长官的统称）。宰相后来有专门办公地点称“政事堂”，又改称“中书门下”。行政系统之外，隋唐设置了监察百官的“御史台”，长官为御史大夫。中书、门下两省内部则设置专门向皇帝进谏的谏官，目的是要及时纠正皇帝的失误决策。另外还有史官，也能在一定程度上约束皇帝。地方上，隋和唐初恢复了州（有时改州为郡）、县二级制，州的长官为刺史（改郡时称太守），县的长官为令。在官员选拔上，推行科举制。这些政治制度的革新和完善，标志着君主专制和中央集权官制益发完备。“安史之乱”以后，唐王朝在各地普遍设立节度使和观察使，掌管数州地域军民财政大权，目的是能及时平定地方叛乱。这些节度使和观察使本来并不是正式的地方官员，但实际上他们却凌驾于州刺史之上，他们的管辖区方镇（或称藩镇）和道也逐渐演变为州之上的一级行政机构。有些节度使父子世袭，割据一方，终于导致了五代十国（公元907—979年）的混乱局面。

唐代诏令是由中书省根据皇帝旨意撰拟，具体撰写的是中书舍人，有时中书令亲自动笔。撰拟官员如果认为旨意不当，可以拒绝撰拟或退回给皇帝，这在当时称“封还词头”。诏令初拟后，要经门下省审核，如果认为不合适，可以退回中书省，称为“封驳”。直到审核无错失了，才可以送到尚书省去执行。实际上诏令到执行部门后，如果发现不当，执行部门也可以拒绝执行，称“执奏”。有时皇帝也会由内宫直接发出一些批示，为了与一般的诏令区别，这种内宫传出来的旨令，封口的时候斜着封，信封上用黑色的墨书写，又称“斜封墨敕”。斜封墨敕发到执行部门官员手中，他们可以根据实际情况考虑是否执行。唐代一般认为这些斜封墨敕没有合法性，所以宰相刘祎之说：“不经凤阁（即中书省）鸾台（即门下省），何名为敕？”除了宰相可以限制皇帝外，谏官与史官也能约束君主滥用权力。谏官的职责是要指出皇帝的错误，并及时提醒他。唐代中书、门下两省中都有这样的官，宋代还专门成立了谏院。唐代最有名的谏官是魏征，据说在唐太宗生气的时候，魏征不怕有被杀的危险，照样劝谏，勇气可嘉。不过唐太宗是历史上有名善于纳谏的好皇帝，而且十分重用魏征，最后魏征协助唐太宗成就了为人称颂的“贞观之治”盛世。

尚书省属下有六个部，每部长官是尚书，次官是侍郎，分别相当于后世内阁政府的正、副部长。每部设四个司，各司正副长官分别为郎中和员外郎。“吏部”主管人事，如文官的选授、考核等；“户部”管财政；“礼部”职掌涉及礼仪、宗教、外交、民族等事务。唐中期起，科举考试也由“礼部”主持；“兵部”负责武官的选授、军人名籍、国防设施等；“刑部”掌司法刑政；“工部”主要负责土木水利工程。除六部外，唐代中央还有些事务机关，如“宗正寺”掌皇族及宫廷事务，“太常寺”掌礼仪，“国子监”掌学校教育，“秘书省”管图书等，它们与六部无隶属关系，但要接受六部督察。

科举制是一种允许士人自愿向官府报名，经过分科考试后，再按成绩选拔人才，然后分别任官的制度。科举制始于隋代，至唐代加以完善。跟前代的察举、征辟和九品中正制相比，科举制更公平也更客观，因此从唐代开始成了官员入仕的最主要途径。唐代科举考试科目中，有进士科、明经科、史科等，其中进士科最受重视，一经考中，被视为“登龙门”，朝廷高官如果不是由进士出身，终不为美。进士考试分三场，第一场考诗赋；第二场考议论，就是写表、赞等文体文章，同时考经文，主要形式是帖经，填上经书中考试时被帖的字；第三场考时务对策，主试者就经史、教化，以及当前重大问题等发问，应试者作文写出自己的见解或主张。要在进士考试中获录取是相当困难的，时人有“三十老明经，五十少进士”之说，有些士人考了一辈子的试，也未必能中进士，也有应试者为了要考中，造成试前有很多“开后门”现象。考试结束后，能及第者有不少庆祝活动；落榜者以后还可以再来应试。进士科第一名称状元。在唐代，科举及第者不能立刻做官，必须再经过吏部的考核，合格者才可以授予官职。