手工制茶

徽州产茶，屯绿、祁红等名茶通过徽商的传播，千百年来早已驰名五洲，享誉四海。在机械化、电气化制茶之前，徽州的茶农们全凭手工做茶。

做茶是件精细活，既要能熬夜吃苦，又十分讲究工序技艺。第一道程序为杀青，俗称炒茶草，一簸箕鲜嫩茶叶倒进烧得通红的铁锅里，全凭单手或双手在热锅中不停地将茶叶上下抖动搅拌，既要均匀，速度又要快，否则焦叶，手又不能贴上热铁锅。雨天采的茶叶很潮湿，下锅后十分粘手，如不灵活，手上就会被烫出泡来。因温度高，湿气重，掌锅者一会儿便满头大汗，一旁玩耍的小孩便会替大人打扇。

杀青后的茶叶要趁热揉撚，此为揉茶。揉茶放在竹帘或凿有细密条纹的石板上进行。将茶捏成一团，双手合抱成球状，用力来回左右揉撚，随着腰身与屁股有节律的扭动，茶叶在手中成圆球般旋转滚动，片状茶叶旋即变成了条索状。将揉好的茶叶均匀抖散于竹匾内，冷却二三分钟即倒入锅中炒生坯（又称头坯），炒至半干，再用小火炒干坯。炒干后的茶叶条纹紧索，白毫显露，香气四溢。

采茶旺季，每晚做茶几乎通宵达旦。有了机械化、电气化制茶之后，将山区茶农们从原始的手工做茶中退下来。但如今绿色有机茶的初制，茶农们仍采用原生态的手工做茶工艺。饮茶者说，手工制作的干茶，色泽好看，条索匀称，味道上乘。

手工榨油坊

徽州盛产油菜籽和芝麻、花生、黄豆，各地的手工榨油坊（厂）应运而生、星罗棋布。每年菜籽、芝麻、花生等应市之后，榨油坊便炊烟袅袅，随着那一缕缕淡淡的烟雾，一股股菜油、麻油、花生油的香味，随风飘逸，迷漫四周，馨香诱人。

榨油是一项体力消耗较大的重力气活。车间内的炒料锅特大，如同千僧灶一般，一锅能炒百多斤菜籽。掌锅师傅挥舞着铁锹似的大锅铲，仿佛少林寺的和尚在练功习武。将炒得大半熟的菜籽或芝麻倒进碾槽里，一头水牛被蒙上双眼，在徒弟的驱赶之下，拉着两千斤重、圆圆的大石碾，迈着不知疲倦的步子，周而复始，转着走不完的圆圈。花生则用砻（一种用木料做齿，像磨的工具）来粉碎。然后将上述原料回锅加热，迅速用稻草将其固定在一个个圆铁箍里，码入长长的木榨槽内，再将装有铁帽的榨杆插入箍饼中间，榨油师傅手握一根一丈有余、头部装有铁砣、上方吊着一支麻绳的木榨锤（也有石制的方锤），随着一声声高亢激昂的“嗨──依呀──嘿！”的吆喝声，榨锤轮流向两枝榨杆砸去，一袋烟功夫，一股油滑喷香的菜油，开始通过油枧，流入桶内。