中国的八仙是最受人们欢迎的神仙群体之一，八仙传说可与被指为“中国四大传说”的孟姜女、白蛇传、牛郎织女、梁山伯与祝英台等相媲美，如今借助现代影视剧作、绘画和工艺品造型艺术的传播，八仙故事更是家喻户晓，妇孺皆知。八仙的产生与定型，经历了一个漫长时期，当中的演变，蕴含着社会的变迁，以及人民宗教信仰的变化因素。其实“八仙”一词早在三国时代已出现，所指的是王乔、赤松子等上古列仙，后来又出现了晋代的“蜀中八仙”、唐朝的“酒中八仙”。道教八仙形成后，八仙亦分为了上八仙、中八仙及下八仙。

在汉朝曾出现“淮南八仙”，是指汉代淮南王刘安的八个门客，即苏非、李尚、左吴、田由、雷被、毛被、伍被、晋昌八人，世称“八公”，他们都是《淮南子》的作者。《淮南子》是由淮南王刘安主编，很像一部包罗万象的百科全书式巨著。淮南王刘安是汉高祖刘邦的孙子、汉武帝刘彻的叔父。刘安喜好修道成仙之学，招致了大批宾客道家方士多达数千人。听说刘安招接天下道术之士，苏非等八公前来拜访，因为他们八位都是须眉斑白、衰老憔悴的驼背老人，门官有点儿瞧不起他们；但八公摇身一变成了十四五岁的童子，乌发青髻，面如桃花。门官见了大惊失色，赶紧去禀告刘安。八公向刘安作自我介绍，吹嘘各自的神通法术，刘安听得津津有味。此后，八公聚集在刘安府上，合炼金丹，不日功成。不料刘安被人控告谋反，朝廷派人前来捉拿。于是刘安便和亲属三百余人服下丹药，一起升天成仙去了。有趣的是，盛药的器皿留在庭院之中，家里的鸡狗吃了刘安等人留下的药渣，竟也一同飞升而去，于是留下了一句美谈：“一人得道，鸡犬升天！”这是《神仙传》里的故事，历史上的淮南王刘安最终并未成道成仙，而是以“谋反”罪被迫自杀身亡。“八公”中的伍被是刘安的重要谋臣，也受到株连被杀。后世人对八公的神通艳羡不已，故有“八仙”之誉。当然他们其实皆非仙人，不过是刘安的臣僚谋士而已。

蜀中流传另一种八仙的说法。宋代郭若虚《图画见闻志》记唐末道士张素卿曾画《八仙图》：八仙者，李阿、容成、董仲舒、张道陵、严君平、李八百、长寿仙、葛永瑰。晋人谯秀的《蜀纪》则记载容成公、李耳（应为李阿）、董仲舒、张道陵、庄君平、李八百、范长生、尔朱先生等八人均在蜀中成仙，故称“蜀中八仙”。

到了唐代，出现了著名的“饮中八仙”，也就是“酒中八仙”，指的是经常凑在一起喝酒而且堪称海量的八大文人学士。这八位著名大酒徒指贺知章、李琎、崔宗之、苏晋、李白、张旭、焦遂、李适之。李白是“酒中八仙”中的佼佼者，也是中国古代有名的酒仙。《历世真仙体道通鉴》卷三十七《李白传》称：“公（指李白）乃浪迹纵酒以自昏秽，咏歌之际，屡称东山与贺知章、崔宗之等，自为八仙之游。”杜甫写了一首《饮中八仙歌》，生动地描绘了他们嗜酒如命的狂态和豪放不羁的性格。这八位官宦文人虽是现实中人，但他们的行为举止，确有超凡脱俗的仙气，称之为“仙”，也不为过。

道教的八仙之说大约始于元代。今天人们熟知的道教八仙，是指铁拐李、汉钟离、张果老、何仙姑、蓝采和、吕洞宾、韩湘子、曹国舅。他们的传说故事先后分别见于唐宋文人的记载，但他们凑成一个班子是在元朝，而且班子的人选也不是一下就定好的。元代马致远写的《吕洞宾三醉岳阳楼》杂剧中就没有何仙姑，而多了个徐神翁。岳伯川《吕洞宾度铁拐李岳》中，何仙姑还是缺席，却又多了个张四郎。明代小说《三宝太监西洋记演义》中的八仙，缺少张果老、何仙姑，却多了风僧寿、玄虚子。明代的《列仙全传》又用刘海蟾顶替了张果老。一直到明代吴元泰写了《八仙出处东游记》，才确定了以上八位，并沿用至今。