中國的八仙是最受人們歡迎的神仙群體之一，八仙傳說可與被指為「中國四大傳說」的孟姜女、白蛇傳、牛郎織女、梁山伯與祝英台等相媲美，如今借助現代影視劇作、繪畫和工藝品造型藝術的傳播，八仙故事更是家喻戶曉，婦孺皆知。八仙的產生與定型，經歷了一個漫長時期，當中的演變，蘊含着社會的變遷，以及人民宗教信仰的變化因素。其實「八仙」一詞早在三國時代已出現，所指的是王喬、赤松子等上古列仙，後來又出現了晉代的「蜀中八仙」、唐朝的「酒中八仙」。道教八仙形成後，八仙亦分為了上八仙、中八仙及下八仙。

在漢朝曾出現「淮南八仙」，是指漢代淮南王劉安的八個門客，即蘇非、李尚、左吳、田由、雷被、毛被、伍被、晉昌八人，世稱「八公」，他們都是《淮南子》的作者。《淮南子》是由淮南王劉安主編，很像一部包羅萬象的百科全書式巨著。淮南王劉安是漢高祖劉邦的孫子、漢武帝劉徹的叔父。劉安喜好修道成仙之學，招致了大批賓客道家方士多達數千人，其中蘇非、李尚等八人才氣最高，世稱「八公」。聽說劉安招接天下道術之士，蘇非等八公前來拜訪，因為他們八位都是鬚眉斑白、衰老憔悴的駝背老人，門官有點兒瞧不起他們；但八公搖身一變成了十四五歲的童子，烏髮青髻，面如桃花。門官見了大驚失色，趕緊去稟告劉安。八公向劉安作自我介紹，吹噓各自的神通法術，劉安聽得津津有味。此後，八公聚集在劉安府上，合煉金丹，不日功成。不料劉安被人控告謀反，朝廷派人前來捉拿。於是劉安便和親屬三百餘人服下丹藥，一起升天成仙去了。有趣的是，盛藥的器皿留在庭院之中，家裏的雞狗吃了劉安等人留下的藥渣，竟也一同飛升而去，於是留下了一句美談：「一人得道，雞犬升天！」這是《神仙傳》裏的故事，歷史上的淮南王劉安最終並未成道成仙，而是以「謀反」罪被迫自殺身亡。「八公」中的伍被是劉安的重要謀臣，也受到株連被殺。後世人對八公的神通豔羨不已，故有「八仙」之譽。當然他們其實皆非仙人，不過是劉安的臣僚謀士而已。

蜀中流傳另一種八仙的說法。宋代郭若虛《圖畫見聞志》記唐末道士張素卿曾畫《八仙圖》：八仙者，李阿、容成、董仲舒、張道陵、嚴君平、李八百、長壽仙、葛永瑰。晉人譙秀的《蜀紀》則記載容成公、李耳（應為李阿）、董仲舒、張道陵、嚴君平、李八百、范長生、爾朱先生等八人均在蜀中成仙，故稱「蜀中八仙」。

到了唐代，出現了著名的「飲中八仙」，也就是「酒中八仙」，指的是經常湊在一起喝酒而且堪稱海量的八大文人學士。這八位著名大酒徒指賀知章、李璡、崔宗之、蘇晉、李白、張旭、焦遂、李適之。李白是「酒中八仙」中的佼佼者，也是中國古代有名的酒仙。《歷世真仙體道通鑑》卷三十七《李白傳》稱：「公（指李白）乃浪跡縱酒以自昏穢，詠歌之際，屢稱東山與賀知章、崔宗之等，自為八仙之遊。」杜甫寫了一首《飲中八仙歌》，生動地描繪了他們嗜酒如命的狂態和豪放不羈的性格。這八位官宦文人雖是現實中人，但他們的行為舉止，確有超凡脫俗的仙氣，稱之為「仙」，也不為過。

道教的八仙之說大約始於元代。今天人們熟知的道教八仙，是指鐵拐李、漢鍾離、張果老、何仙姑、藍采和、呂洞賓、韓湘子、曹國舅。他們的傳說故事先後分別見於唐宋文人的記載，但他們湊成一個班子是在元朝，而且班子的人選也不是一下就定好的。元代馬致遠寫的《呂洞賓三醉岳陽樓》雜劇中就沒有何仙姑，而多了個徐神翁。岳伯川《呂洞賓度鐵拐李岳》中，何仙姑還是缺席，卻又多了個張四郎。明代小說《三寶太監西洋記演義》中的八仙，缺少張果老、何仙姑，卻多了風僧壽、玄虛子。明代的《列仙全傳》又用劉海蟾頂替了張果老。一直到明代吳元泰寫了《八仙出處東遊記》，才確定了以上八位，並沿用至今。