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茶粿口味愈來愈多,加入紫薯和番薯等,不但色彩鮮豔,而且美味可口!(圖片提供:葉德平)
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首份《香港非物質文化遺產代表作名錄》中,「傳統手工藝」項目收錄了大量傳統食物製作技藝,數目總計有40種,「茶粿製作技藝」是其中一種,其內容是:「茶粿是由糯米粉和餡料製成的食品,為新界鄉村成員於農曆新年製作的新春小食,亦是祭祀的供品。」

 

糯米粉是最基本的材料,沒有它基本做不成。至於餡料就較多樣化,有的會加菜脯(醃蘿蔔)和豬肉,做成鹹的;有的會加花生和砂糖,做成甜的。客家的茶粿餡料大致一樣,不過它的皮呢,就不只糯米粉。

 

「粿」、「䉽」、「粄」

本地客家人在節日慶典時,都愛製作草粿,亦稱為「粄」及「茶粿」。「粿」字早在東漢年間已有。東漢的《說文解字》解釋為「穀之善者」,所謂「穀之善者」,清代段玉裁認為是指「凡穀顆粒俱佳者」,也即是說「粿」的本義是素質最好的稻米。而《康熙字典》引用了《廣韻》、《集韻》解釋道:「又米食也」,意思是指米製食品。

 

「䉽」,按《康熙字典》引《集韻》所說,是「屑米餅也。同粄」,即「䉽」與「粄」是同一個意思。事實上,《廣韻・緩韻》亦指「粄,屑米餅也」(見《康熙字典》)。

 

總的說法,「粿」與「䉽」、「粄」均指「米食」,原本是一樣的東西。無論是「粿」,還是「粄」,從字義上看,都是指以「米屑」製成的食物。客家人保留了它最原始稱呼與製作方法,並把它發揚光大,成為族群重要的飲食文化。

 

客家茶粿的功能

茶粿雖然是一種材料簡單的小食,但是承載着豐富的文化內涵,見證着客家人遷徙的歷史。它除了美味可口,也具備保健功效,亦方便食用。

 

草粿,別名草仔粿,是一種混和了青草汁的米製品。客家人製作粿時,都會混入「田艾」、「雞屎藤」等青草汁。其實,這種做法並不新奇,一千五百年前已經如是。蕭梁時代的《荊楚歲時記》(成書於公元501-565年間)有記載:「三月三日,取麴汁、蜜和粉,謂之龍舌,以厭時氣。麴即耳草,俗呼茸母。」

 

農曆三月三日,人們會把麴汁、蜜,混和米粉,製作一種叫「龍舌」的食品。因為那時候的粿是像舌頭的形狀,故人們叫它做「龍舌」,而「蜜」就是糖漿,「麴」就是「鼠麴草」。「鼠麴草」的葉子形狀好像「鼠耳」,所以又叫做「鼠耳草」。《荊楚歲時記》說當時的人食用它以「厭時氣」,大概服用粿是有去除暑濕的保健作用。事實上,根據《全國中草藥匯編》說,鼠麴草的確能治療風濕腰腿痛,具有藥用價值。至今,客家人在製作茶粿時也會用上它,而因它長於田邊,所以客家稱呼為「田艾」。《荆楚歲時記》是南北朝蕭梁時期的一部書籍,由此可以推論,中國早在一千五百前已經食用這種米製品。䉽的形狀像「龍舌」一樣,跟現在圓圓扁扁的茶粿差不多。

 

除了田艾,本地客家人也愛以「雞屎藤」混和米屑製作茶粿。《全國中草藥匯編》說,「雞屎藤」別名「雞矢藤」(古代「屎」與「矢」字相通)。它的性味功能是「甘、微苦、平。袪風利濕,消食化積,止咳,止痛」,能治療肝炎、腸炎、痢疾等,而且「雞屎藤」又有一個別名,叫「解暑藤」。從其藥性功能及別名可見,「雞屎藤粿」的功能一樣是「厭時氣」──從北而南的客家人,並不能一下子適應南方的濕熱氣候,為了應付水土不服的問題,他們就地取材,把這種南方隨手可擷的植物汁液混進米屑,製作粿子。

 

中國人講求「藥食同源」,無論「鼠麴草」還是「雞屎藤」,都具有一定的保健作用,十分切合初到南方的客家先民。

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客家人磨製米漿的工具(圖片提供:葉德平)
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文獻記載的「快餐」

除了《荆楚歲時記》外,有關粄的記載還有不少。《太平御覽》卷八百五十一「䉽」部就收錄了四條相關的文獻資料:

  1. 《宋書》曰:「文帝崩,郭原平號慟,日食麥䉽一枚。」
  2. 《齊書》曰:「虞悰少以孝聞。父病不欲見人,雖子弟亦不得前。時,悰年十二三,晝夜伏户外,問内豎消息,未知,輙嗚咽流涕。如此者,百餘日。及亡終喪,唯日食麥䉽二枚。」
  3. 《南史》曰:「沈仲,陳武帝時兼起部尚書,監起太極殿。恒卧布袍芒履,以麻繩為帶,又嚢麥䉽以噉。」
  4. 范汪《祠制》曰:「仲夏薦角黍䉽。」

 

《宋書》、《齊書》、《南史》三本南北朝時期的史書告訴我們,粄是南北朝時期頗為流行的食物,在當時頗為常見。而且,這種食物的製作與保存十分簡便,是當時的一種「簡餐」,故此,郭原平、虞悰、沈仲都是在沒有心情、匆忙之際下,選擇了以粄充飢。

 

草粿賀新年

茶粿方便食用,又有保健、藥療功效,十分適合生活簡樸的客家族群,故此成為他們日常的食物。當然,除了在日常食用外,客家人也會在節慶時製作茶粿。在農曆新年的時候,香港客家人會製作圓籠茶粿。

 

圓籠茶粿是用圓形的竹籃盛載,竹籃形狀如同客家人的圍龍屋和土樓。竹籠之上覆以竹葉,並需要用針線緊緊的繫在竹籃上。然後,依次加入煮溶了的蔗糖、糯米粉、粘米粉和水。接着要反覆攪拌,務求材料完全融和在一起,再放到蒸鍋上蒸煮。傳統的做法是以柴火灶燒火,但現在已很難找到這種老灶了。所以,做的時候只能用氣體爐燒火。可是,由於這種茶粿製作過程繁複,所以現在已很少人會製作了。

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用柴火蒸製茶粿,特別有古早風味。(圖片提供:葉德平)
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參考資料

葉德平:〈草粿慶豐年——客家茶粿的前世今生〉,載於《香港商報》,2016年11月17日。

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Last updated:
2023-01-30

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