民以食為天，餐飲業是反映民生發展的晴雨表。從「九二米」「八一面」到「八大菜系」，從「大鍋飯」到主題餐廳，新中國成立七十載，飯館這一方小小空間發生着翻天覆地的變化。今天，美食已成為一張承接歷史文明、承載文化自信的中國名片。

1949年10月1日，開國大典結束後，中央人民政府在北京飯店舉行了第一次國慶招待會，被稱為「開國第一宴」。

當日赴宴的600餘位賓客中有不少都是淳樸的工人、農民和戰士，讓在舊社會只負責招待達官貴人的服務員倍感親切。菜品則是周恩來總理親自選定的淮揚菜，使用大鍋烹製，精而不貴，口味適中。

「開國第一宴」在物資匱乏的當時稱得上是最高規格，但在今天看來，這張菜單已屬家常。八大菜系、東西美食、主題餐廳……就餐選擇多得令人眼花繚亂。那麼，國人外出就餐的這七十年裡，都留下過哪些飲食記憶？新中國餐飲業又經歷了怎樣的變遷呢？

大鍋飯時代：滿足溫飽為先

建國初期農業基礎十分薄弱，人民生活極端貧困，在飲食上首先要滿足溫飽。國家提倡食用「九二米」和「八一面」，領導人和幹部帶頭吃粗糧，社會風氣以鋪張浪費為恥；加之1951年底開始的「三反」、「五反」運動在國家機關、工商行業中嚴厲打擊貪腐浪費，杜絕了舊社會的官商宴席風氣。這一時期國人甚少外出就餐，即便外出也多選擇實惠、大眾化的飯館。

到1952年，工農業生產恢復，物價穩定，糧食供應得到保障；同時社會失業問題得到解決，普通勞動者工資提高，國民購買力普遍提升，與人民生活息息相關的熟水店（供應熱水，也賣茶水藥湯的店鋪）、點心鋪發展迅速。以上海為例，截至1955年點心鋪攤高達23020家，熟水店發展到2177家。不過，因失去以往的客源，高檔酒樓、茶樓乃至不少老字號飯館都經營困難，相繼歇業。為搶救老字號，政府出資，採取「公私合營」的方式使其得以繼續經營。

1953至1956年「三大改造」期間，「公私合營」進一步擴大，餐飲業轉而降低價格，推出大眾菜單，供應饅頭、烙餅等主食。

建國後，北京、上海等大城市仍然有不少西餐館，因價格高昂，服務對象多為收入較高的知名藝術家，或是用於外事接待。值得一提的是，俄式西餐因中蘇關係友好而一時間風頭無兩，尤其在青年人中成為時尚。1995年上映的電影《陽光燦爛的日子》中出現的「老莫」，指的就是1954年專為中蘇友誼建造的北京莫斯科餐廳，因其從紅菜湯的烹調到鍍銀的餐刀叉都保留原汁原味，吸引大批赴蘇留學歸來的知識分子和幹部子弟光顧，一度成為身份和品位的象徵。

1955年，為解決糧食短缺問題，國務院制定《市鎮糧食定量供應暫行辦法》，全國發行通用糧票，並規定：不僅居民買糧需要憑票證，私營熟食店和餐館採購食材也要憑「工商行業用糧供應證」。這樣一來，包括米、麵粉、食油、肉、糖、蛋等在內的食材全面劃入統購統銷，許多菜式也就無法批量製作，飲食業尤其是私營餐館的經營空間縮小。

1958年，隨着「大躍進」和「人民公社化」運動的開展，公共食堂成為國人外出就餐的主要場所。不過，平均主義的「大鍋飯」在城鄉呈現出不同面貌：在城市，除鼓勵工人去公共食堂外，其他市民也可以去社區、里弄食堂就餐，但仍需使用糧票和錢購買飯票；在農村，5億農民改變了幾千年來小家庭煮飯的飲食習慣，且因口糧被直接分配到食堂，所以吃飯不花錢。這樣大規模的外出集體用餐形式，實質上是為了配合生產集體化而實行的生活集體化。但在農村實行的過程中也造成巨大浪費，且農民縱使不事生產也可以吃飽飯，嚴重挫傷了生產積極性，加劇了糧食短缺和饑荒問題，最終公共食堂於1961年全面廢止。

十年文革期間，餐飲業遭受重創。「為工農兵服務」的口號下服務質素大幅下降，令餐館形同食堂：只供應家常菜，食客需自己打飯刷碗，有時還需與服務員對答毛主席語錄。餐飲業營業網點銳減，私營餐館難以生存，不少老字號飯館在「破四舊」運動中被迫改名。

「請你下館子」

1980年9月30日，北京居民劉桂仙在翠花胡同開設了一家名叫「悅賓」的飯館，成為改革開放後餐飲業第一家「個體戶」，掀起中國個體飯店經營的浪潮。

改革開放初期，國家鼓勵多種經濟成分並存，餐飲市場迸發活力。過去國營餐館「一家獨大」的局面被打破，個體、私營、外資、合資餐館紛紛湧現，呈現「百花齊放」的格局。但一些餐館的食品和環境衞生堪憂，市場監管勢在必行，1982年，國家通過實施《食品衞生法（試行）》，確保餐飲行業的食品安全。

國營餐館的改革幾乎同時進行。1982年，商業部等部門共同發佈《國營飲食企業服務企業管理條例》，提出對國營餐館放權讓利，並要求「改善服務態度，搞好環境衞生，實行按勞分配」。以「東來順」、「全聚德」為代表的老字號陸續轉為具有市場競爭力的公司或集團，提高服務質素，改變了過去人們對於國營餐館「店大欺客」、「臭臉趕客」的印象。

此時，長期制約餐飲業發展的糧食短缺問題也基本得到解決。隨着農村家庭聯產承包責任制的推進，全國糧食總產量在1979至1984的6年間以年均4.9%的速度遞增；同時，糧食購銷逐步走向市場化，日益豐富的農產品走進餐館後廚。1988年開始實施的「菜籃子工程」，更是從根本上扭轉了副食品供應長期短缺的局面。

餐飲業的復甦直接帶動了人才需求，催生出大量的烹飪專科學校，另外，以中國烹飪協會為代表的行業組織陸續宣告成立，開始展開行業間的交流與合作。

八十年代末，以肯德基、麥當勞為代表的「洋快餐」進入內地市場，給餐飲業帶來不小的衝擊。與隨身聽、牛仔褲一樣，漢堡包和薯條也被賦予「西方流行文化」的象徵涵義，為了體驗文化，國人願意付兩倍中餐價格吃一頓麥當勞。而恰在此時，中國家庭人口結構發生變化，第一代獨生子女成長為家庭的核心，主推內地兒童市場的肯德基、麥當勞很快受到「小皇帝」們的歡迎，店內經常出現孩子就餐、全家人在旁陪同的場景。在洋快餐迅速擴張的過程中，其連鎖經營模式和標準化烹飪規範被本土餐飲業吸收化為己用，中餐步入連鎖經營時代。

進入九十年代，國民經濟飛速發展，糧票制度退出歷史舞台，隨着市場化的推進，餐飲業由恢復期進入高速規模化擴張期。到1995年，行業收入規模已達2099.7億元，是1978年的38倍；從業人員也增長了近7倍。

另一方面，隨着國人消費結構升級，飲食追求從吃飽變成吃好，外出就餐的目的也已不限於嘗鮮，還可以是社交聚會、公關商務、節日慶祝、婚禮宴席。在當時，訂餐館首選包廂房，「請你下館子」成為一句流行語。

這一時期菜式開始多樣化，美食風潮一波接着一波。城市化進程加快，流動人口將家鄉口味帶去各大城市，餐飲業衝破了地域限制，呈現南北交融的特點。社會上出現關於美食和菜系的熱烈探討，最終由魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽組成的「八大菜系」之說獲得了國人的普遍認同。「八大菜系」在餐飲文化上薪火相傳、推陳出新，總體來說發展各有千秋。

新世紀以來，海外餐飲隨外貿在內地紮根，深刻影響了國人的用餐觀念。港式茶餐廳北上，為一些都市白領培養出正餐之外吃下午茶的習慣。同樣掀起飲食風潮的，還有日本壽司為代表的生冷料理，韓式烤肉引領的自助體驗式餐飲，以及中西合璧、令人「餓到扶牆進、吃到扶牆出」的自助餐。

舌尖上的文化自信

從2012年開始，餐飲業告別三十多年的高速增長，進入轉型升級期。尤其在2012年12月4日「中央八項規定」出台後，餐飲市場出現新變化：大眾餐飲前景廣闊，公款吃喝、攀比炫耀支撐起來的高端市場日益萎縮，國人的餐飲消費趨於理性。

2012年的另一則標誌性事件，是美食記錄片《舌尖上的中國》的熱播。它通過飲食風貌詩意地描摹出當代中國人的人生百味，展現了中國的文化傳統和社會變遷，播出後不僅在國內大受好評，更成功走出海外，陸續在100多個國家和地區播出。在YouTube上的CCTV紀錄頻道，不少外國觀眾都留言表達出對中國文化的喜愛。

近年來，中國餐飲業與文旅產業融合，圍繞各具特色的地域文化打造美食節、美食商業街、美食文化之都，吸引着來自海內外的食客。迄今為止，國務院公佈的四批國家級非遺代表性項目名錄中，總計有71項為飲食類非遺項目，傳統烹飪技藝受到保護。美食愈來愈成為一張承接歷史文明、承載文化自信的中國名片。

時下，「網紅」餐廳頻現，像電競餐廳、寵物料理、足球Bar、深宵食堂這樣的主題餐廳，以主題化的就餐體驗和暖心的故事打動食客。「吃播」和美團、大眾點評等美食排行榜及食評網站也悄然流行開來，就餐前先拍照「打卡」成為不少人的習慣。面對紛繁的美食，國人也發出感慨：幾乎每天都要被同一個難題困擾——今天吃甚麼？

參考資料：

《「開國第一宴」菜單解密 國宴如何「瘦身」的》人民網 2011/3/14

《上海飲食服務業志》 《上海飲食服務業志》編纂委員會 2006年

《當代北京餐飲史話》 柯小衞 當代中國出版社 2009年

《大鍋飯 : 公共食堂始末》羅平漢 廣西人民出版社 2001年

《中華人民共和國成立70年來農業政策的演變軌跡——基於1949—2019年中國農業政策的量化分析》肖小虹 王婷婷 王超 世界農業 2019年第 8期

《中國經濟發展五十年大事記（1949.10-1999.10）》 人民出版社 1985年

《餐飲產業藍皮書：中國餐飲產業發展報告（2019）》社會科學文獻出版社 2019年