民以食为天，餐饮业是反映民生发展的晴雨表。从“九二米”“八一面”到“八大菜系”，从“大锅饭”到主题餐厅，新中国成立七十载，饭馆这一方小小空间发生着翻天覆地的变化。今天，美食已成为一张承接历史文明、承载文化自信的中国名片。

1949年10月1日，开国大典结束后，中央人民政府在北京饭店举行了第一次国庆招待会，被称为“开国第一宴”。

当日赴宴的600余位宾客中有不少都是淳朴的工人、农民和战士，让在旧社会只负责招待达官贵人的服务员倍感亲切。菜品则是周恩来总理亲自选定的淮扬菜，使用大锅烹制，精而不贵，口味适中。

“开国第一宴”在物资匮乏的当时称得上是最高规格，但在今天看来，这张菜单已属家常。八大菜系、东西美食、主题餐厅……就餐选择多得令人眼花缭乱。那么，国人外出就餐的这七十年里，都留下过哪些饮食记忆？新中国餐饮业又经历了怎样的变迁呢？

大锅饭时代：满足温饱为先

建国初期农业基础十分薄弱，人民生活极端贫困，在饮食上首先要满足温饱。国家提倡食用“九二米”和“八一面”，领导人和干部带头吃粗粮，社会风气以铺张浪费为耻；加之1951年底开始的“三反”、“五反”运动在国家机关、工商行业中严厉打击贪腐浪费，杜绝了旧社会的官商宴席风气。这一时期国人甚少外出就餐，即便外出也多选择实惠、大众化的饭馆。

到1952年，工农业生产恢复，物价稳定，粮食供应得到保障；同时社会失业问题得到解决，普通劳动者工资提高，国民购买力普遍提升，与人民生活息息相关的熟水店（供应热水，也卖茶水药汤的店铺）、点心铺发展迅速。以上海为例，截至1955年点心铺摊高达23020家，熟水店发展到2177家。不过，因失去以往的客源，高档酒楼、茶楼乃至不少老字号饭馆都经营困难，相继歇业。为抢救老字号，政府出资，采取“公私合营”的方式使其得以继续经营。

1953至1956年“三大改造”期间，“公私合营”进一步扩大，餐饮业转而降低价格，推出大众菜单，供应馒头、烙饼等主食。

建国后，北京、上海等大城市仍然有不少西餐馆，因价格高昂，服务对象多为收入较高的知名艺术家，或是用于外事接待。值得一提的是，俄式西餐因中苏关系友好而一时间风头无两，尤其在青年人中成为时尚。1995年上映的电影《阳光灿烂的日子》中出现的“老莫”，指的就是1954年专为中苏友谊建造的北京莫斯科餐厅，因其从红菜汤的烹调到镀银的餐刀叉都保留原汁原味，吸引大批赴苏留学归来的知识分子和干部子弟光顾，一度成为身份和品位的象征。

1955年，为解决粮食短缺问题，国务院制定《市镇粮食定量供应暂行办法》，全国发行通用粮票，并规定：不仅居民买粮需要凭票证，私营熟食店和餐馆采购食材也要凭“工商行业用粮供应证”。这样一来，包括米、面粉、食油、肉、糖、蛋等在内的食材全面划入统购统销，许多菜式也就无法批量制作，饮食业尤其是私营餐馆的经营空间缩小。

1958年，随着“大跃进”和“人民公社化”运动的开展，公共食堂成为国人外出就餐的主要场所。不过，平均主义的“大锅饭”在城乡呈现出不同面貌：在城市，除鼓励工人去公共食堂外，其他市民也可以去社区、里弄食堂就餐，但仍需使用粮票和钱购买饭票；在农村，5亿农民改变了几千年来小家庭煮饭的饮食习惯，且因口粮被直接分配到食堂，所以吃饭不花钱。这样大规模的外出集体用餐形式，实质上是为了配合生产集体化而实行的生活集体化。但在农村实行的过程中也造成巨大浪费，且农民纵使不事生产也可以吃饱饭，严重挫伤了生产积极性，加剧了粮食短缺和饥荒问题，最终公共食堂于1961年全面废止。

十年文革期间，餐饮业遭受重创。“为工农兵服务”的口号下服务质素大幅下降，令餐馆形同食堂：只供应家常菜，食客需自己打饭刷碗，有时还需与服务员对答毛主席语录。餐饮业营业网点锐减，私营餐馆难以生存，不少老字号饭馆在“破四旧”运动中被迫改名。

“请你下馆子”

1980年9月30日，北京居民刘桂仙在翠花胡同开设了一家名叫“悦宾”的饭馆，成为改革开放后餐饮业第一家“个体户”，掀起中国个体饭店经营的浪潮。

改革开放初期，国家鼓励多种经济成分并存，餐饮市场迸发活力。过去国营餐馆“一家独大”的局面被打破，个体、私营、外资、合资餐馆纷纷涌现，呈现“百花齐放”的格局。但一些餐馆的食品和环境卫生堪忧，市场监管势在必行，1982年，国家通过实施《食品卫生法（试行）》，确保餐饮行业的食品安全。

国营餐馆的改革几乎同时进行。1982年，商业部等部门共同发布《国营饮食企业服务企业管理条例》，提出对国营餐馆放权让利，并要求“改善服务态度，搞好环境卫生，实行按劳分配”。以“东来顺”、“全聚德”为代表的老字号陆续转为具有市场竞争力的公司或集团，提高服务质素，改变了过去人们对于国营餐馆“店大欺客”、“臭脸赶客”的印象。

此时，长期制约餐饮业发展的粮食短缺问题也基本得到解决。随着农村家庭联产承包责任制的推进，全国粮食总产量在1979至1984的6年间以年均4.9%的速度递增；同时，粮食购销逐步走向市场化，日益丰富的农产品走进餐馆后厨。1988年开始实施的“菜篮子工程”，更是从根本上扭转了副食品供应长期短缺的局面。

餐饮业的复苏直接带动了人才需求，催生出大量的烹饪专科学校，另外，以中国烹饪协会为代表的行业组织陆续宣告成立，开始展开行业间的交流与合作。

80年代末，以肯德基、麦当劳为代表的“洋快餐”进入内地市场，给餐饮业带来不小的冲击。与随身听、牛仔裤一样，汉堡包和薯条也被赋予“西方流行文化”的象征涵义，为了体验文化，国人愿意付两倍中餐价格吃一顿麦当劳。而恰在此时，中国家庭人口结构发生变化，第一代独生子女成长为家庭的核心，主推内地儿童市场的肯德基、麦当劳很快受到“小皇帝”们的欢迎，店内经常出现孩子就餐、全家人在旁陪同的场景。在洋快餐迅速扩张的过程中，其连锁经营模式和标准化烹饪规范被本土餐饮业吸收化为己用，中餐步入连锁经营时代。

进入90年代，国民经济飞速发展，粮票制度退出历史舞台，随着市场化的推进，餐饮业由恢复期进入高速规模化扩张期。到1995年，行业收入规模已达2099.7亿元，是1978年的38倍；从业人员也增长了近7倍。

另一方面，随着国人消费结构升级，饮食追求从吃饱变成吃好，外出就餐的目的也已不限于尝鲜，还可以是社交聚会、公关商务、节日庆祝、婚礼宴席。在当时，订餐馆首选包厢房，“请你下馆子”成为一句流行语。

这一时期菜式开始多样化，美食风潮一波接着一波。城市化进程加快，流动人口将家乡口味带去各大城市，餐饮业冲破了地域限制，呈现南北交融的特点。社会上出现关于美食和菜系的热烈探讨，最终由鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽组成的“八大菜系”之说获得了国人的普遍认同。“八大菜系”在餐饮文化上薪火相传、推陈出新，总体来说发展各有千秋。

新世纪以来，海外餐饮随外贸在内地扎根，深刻影响了国人的用餐观念。港式茶餐厅北上，为一些都市白领培养出正餐之外吃下午茶的习惯。同样掀起饮食风潮的，还有日本寿司为代表的生冷料理，韩式烤肉引领的自助体验式餐饮，以及中西合璧、令人“饿到扶墙进、吃到扶墙出”的自助餐。

舌尖上的文化自信

从2012年开始，餐饮业告别三十多年的高速增长，进入转型升级期。尤其在2012年12月4日“中央八项规定”出台后，餐饮市场出现新变化：大众餐饮前景广阔，公款吃喝、攀比炫耀支撑起来的高端市场日益萎缩，国人的餐饮消费趋于理性。

2012年的另一则标志性事件，是美食记录片《舌尖上的中国》的热播。它通过饮食风貌诗意地描摹出当代中国人的人生百味，展现了中国的文化传统和社会变迁，播出后不仅在国内大受好评，更成功走出海外，陆续在100多个国家和地区播出。在YouTube上的CCTV纪录频道，不少外国观众都留言表达出对中国文化的喜爱。

近年来，中国餐饮业与文旅产业融合，围绕各具特色的地域文化打造美食节、美食商业街、美食文化之都，吸引着来自海内外的食客。迄今为止，国务院公布的四批国家级非遗代表性项目名录中，总计有71项为饮食类非遗项目，传统烹饪技艺受到保护。美食愈来愈成为一张承接历史文明、承载文化自信的中国名片。

时下，“网红”餐厅频现，像电竞餐厅、宠物料理、足球Bar、深宵食堂这样的主题餐厅，以主题化的就餐体验和暖心的故事打动食客。“吃播”和美团、大众点评等美食排行榜及食评网站也悄然流行开来，就餐前先拍照“打卡”成为不少人的习惯。面对纷繁的美食，国人也发出感慨：几乎每天都要被同一个难题困扰——今天吃什么？

参考资料：

《“开国第一宴”菜单解密 国宴如何“瘦身”的》人民网 2011/3/14

《上海饮食服务业志》 《上海饮食服务业志》编纂委员会 2006年

《当代北京餐饮史话》 柯小卫 当代中国出版社 2009年

《大锅饭 : 公共食堂始末》罗平汉 广西人民出版社 2001年

《中华人民共和国成立70年来农业政策的演变轨迹——基于1949—2019年中国农业政策的量化分析》肖小虹 王婷婷 王超 世界农业 2019年第 8期

《中国经济发展五十年大事记（1949.10-1999.10）》 人民出版社 1985年

《餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告（2019）》社会科学文献出版社 2019年