食鹽即氯化鈉（NaCl），是常見的一種無機化合物，也是化工生產中最基礎的原料之一。當人類從茹毛飲血進化到以穀物為主要食物後，由於不再從禽獸血肉中汲取鹽分，而必須開闢新的來源，食鹽從此成為生活必需品。

煮海取鹽是獲取食鹽的其中一個方法。住在海邊的人發現沉析出來的海鹽結晶可以用作食鹽，於是通過煮熬海水的途徑獲取海鹽。辦法是先用淋沙煎鹵的方法取得較濃的鹵水，再煎煉鹵水而得到沉析的食鹽結晶。從秦漢至唐宋，中國東部和南部絕大多數地區都是以食海鹽為主。上述煮海取鹽的工藝一直應用到明代。

大約在春秋時期，人們已採用利用日照和風力的日照曬鹽法，認為這樣更為經濟，並以此取代了煮海取鹽法。曬鹽法到了唐代已很成熟，形成了墾畦澆曬的完整工藝。對此工藝，唐代張守節在其註釋《史記‧貨殖列傳》中有翔實的記載。住在內陸鹽湖附近的人發現了池鹽，即鹽湖中天然結晶或以鹽湖表面鹵水曬製的鹽。山西解州（即今山西運城附近）的鹽池在歷史上就很著名，它曾是中國最早一批原始公社部落的分佈中心，堯、舜、禹及夏朝均曾建在附近。解鹽的早期開採主要是組織人力，採撈由鹵水中自然沉析出來的食鹽結晶。

鹽的原料來源除了有海鹽、湖鹽等，還有岩鹽和井鹽。在中國的西北地區，乾燥的氣候常使星羅棋布的內陸鹽池表面凝結着厚厚的石鹽晶體。秦漢之際它們曾被大量販運到中原地區，成為食鹽的重要來源。石鹽又名岩鹽，是自然界中天然形成的食鹽晶體。其晶體呈玻璃光澤，無色透明或白色呈正方形晶體狀，古籍上又稱它為「光明鹽」、「水晶鹽」、「玉華鹽」或白鹽。石鹽大都是自鹽井或鹽湖中自然凝結析出。井鹽是以鑿井方式開採地下天然鹵水或固態岩鹽。古代井鹽開採主要集中在川、滇一帶，始於戰國晚期。根據文獻記載，至遲在三國時代始，人們已開始利用天然氣作燃料來煎煮井鹽了。