食盐即氯化钠（NaCl），是常见的一种无机化合物，也是化工生产中最基础的原料之一。当人类从茹毛饮血进化到以谷物为主要食物后，由于不再从禽兽血肉中汲取盐分，而必须开辟新的来源，食盐从此成为生活必需品。

煮海取盐是获取食盐的其中一个方法。住在海边的人发现沉析出来的海盐结晶可以用作食盐，于是通过煮熬海水的途径获取海盐。办法是先用淋沙煎卤的方法取得较浓的卤水，再煎炼卤水而得到沉析的食盐结晶。从秦汉至唐宋，中国东部和南部绝大多数地区都是以食海盐为主。上述煮海取盐的工艺一直应用到明代。

大约在春秋时期，人们已采用利用日照和风力的日照晒盐法，认为这样更为经济，并以此取代了煮海取盐法。晒盐法到了唐代已很成熟，形成了垦畦浇晒的完整工艺。对此工艺，唐代张守节在其注释《史记‧货殖列传》中有翔实的记载。住在内陆盐湖附近的人发现了池盐，即盐湖中天然结晶或以盐湖表面卤水晒制的盐。山西解州（即今山西运城附近）的盐池在历史上就很著名，它曾是中国最早一批原始公社部落的分布中心，尧、舜、禹及夏朝均曾建在附近。解盐的早期开采主要是组织人力，采捞由卤水中自然沉析出来的食盐结晶。

盐的原料来源除了有海盐、湖盐等，还有岩盐和井盐。在中国的西北地区，干燥的气候常使星罗棋布的内陆盐池表面凝结着厚厚的石盐晶体。秦汉之际它们曾被大量贩运到中原地区，成为食盐的重要来源。石盐又名岩盐，是自然界中天然形成的食盐晶体。其晶体呈玻璃光泽，无色透明或白色呈正方形晶体状，古籍上又称它为“光明盐”、“水晶盐”、“玉华盐”或白盐。石盐大都是自盐井或盐湖中自然凝结析出。井盐是以凿井方式开采地下天然卤水或固态岩盐。古代井盐开采主要集中在川、滇一带，始于战国晚期。根据文献记载，至迟在三国时代始，人们已开始利用天然气作燃料来煎煮井盐了。