川菜中的经典——成渝火锅

成渝火锅发源于重庆，原本是一种非常简陋的饮食。重庆是个大码头，江边的水手、纤夫都是收入微薄的重体力劳动者，吃不起高档的食物，只得将价廉的牲口内脏洗净后，加入麻辣辛香的调料一同煮食，同时船上运输的各类食品，也常被船工们就地取材作为火锅食材，因此形成了火锅以毛肚、黄喉等内脏为主，食材丰富多样的特点。

初始的火锅只是在一个泥炉上支起一口锅，放在船板码头上，众人围蹲四周取食；后来发展出一种火锅桌，桌中央挖一圆孔，下放火炉，上放铁锅，这种火锅已经可以放在路边室内，数人围坐而食。有趣的是不认识的人也可同锅而食，锅中放了个“井”字形的木格，各人在自己的方格中取食。

火锅深受成渝地区人们的喜欢，可能还有一个原因。巴蜀之人多健谈，饭桌上是最好的聊天场合，但其他的餐饮方式（如中餐）时间一长，菜肴就会变冷，火锅则弥补了这个缺陷，一直吃到最后，菜也还是烫的。所以当你看见巴蜀之人一顿火锅吃上三四个小时，一点也不用惊奇。

川菜的来龙去脉

无论是推举出中国的“八大菜系”还是“四大菜系”，川菜都会稳稳地坐上菜系中的交椅。现代川菜的形成与巴蜀地区历史上所经历民族大迁移、大融合有着密切关系，是吸收了各地菜式的烹饪手法逐渐发展而来的。清末，随着辣椒这种可做调料的外来植物传入中国，并在饮食中大量使用后，现代川菜才得以诞生。现代川菜经历了清末、抗战和现代三个发展阶段，形成了川菜取材广泛、调味多变，菜式多样，一菜一格，百菜百味，善用麻辣的独特风格。

川菜的烹调方法主要有炒、滑、溜、爆、煸、炸、煮、煨等；菜味分类有麻辣、鱼香、辣子、陈皮、椒麻、酸辣、怪味等，还在此基础上创造出众多的复合味形菜品。川菜的菜式分为高级宴会式、普通宴会式、大众便餐式、家常风味式，适应性强，可以满足社会不同阶层不同的需求。

因为巴蜀地区地域广大，川菜也分出了三个派系，以成都、乐山为中心的上河帮，菜品略温和；以自贡、宜宾为中心的小河帮，菜品味重、怪异；以重庆、达州、南充为中心的下河帮，菜品粗犷。

十大经典川菜有：四川火锅、水煮鱼、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、辣子鸡、酸菜鱼、宫保鸡丁、毛血旺。川菜中有些属于辣味的菜肴，却有容易让人产生误会的名字，如白肉、水煮肉片、水煮鱼，其实都是辣味十足的菜肴，不能吃辣的人在点菜时是要注意的。