農業稅的稅率規定多少最為合理？從先秦到漢代，論者都認為：「什一者，天下之中正也。」就是說，徵收畝產量的十分之一，是農業稅最為合理的稅率，是農民最為合理的稅收負擔。不過，每畝稅率規定多少，特別是稅率採取甚麼形式，在中國古代有很大的變化。

一種稅率形式是每畝稅額不固定的畝產量分成制。例如，漢高祖劉邦「輕田租，十五而稅一」，漢景帝改為「三十稅一」，併成為兩漢田租通行的分成稅率。這種分成稅率如果嚴格付諸實行，官方就得每年在收成之際派人到田間核實不同地段不同的畝產量，再根據分成比例，計算出當年每畝應該繳納的稅額。這無疑是相當繁重和煩碎的基層稅收徵管事務。中國古代行政官員設置只到縣級，員額不多。加上交通不便，縣官們只能依靠同樣為數不多的胥吏和鄉官操作，監管必然力不從心，甚至聽之任之，但求能把田稅收上來就好了。

另一種形式是計畝的定額稅率，可稱為畝額制。例如，從戰國晚期的秦國到西漢的《田律》，都有以100畝為計稅單位交納定額的禾杆和飼草，稱為「芻、槀」。稅率採取定額形式對於稅務操作來說無疑最為簡便。漢武帝逝世之後，繼位的昭帝以是否繼續實行鹽鐵官營專賣為主題召開一次國家經濟政策辯論會，被稱為「鹽鐵會議」。會上，代表官方的首席辯手、御史大夫桑弘羊說，漢武帝「哀憐」百姓「衣食不足」，繼續實行「三十而稅一」的田租稅率。來自民間的「賢良文學」們則反脣相譏：「田雖三十，而以頃畝出稅，樂歲粒米狼戾而寡取之，凶年饑饉而必求足。」他們指出地方官府徵稅時，實際上是採取不管豐年還是災年，都按畝計徵定額稅的方式。到了東漢章帝建初元年（公元76年），山陽太守秦彭督勸當地農民開墾數千頃稻田之後，區別土地肥瘠，定為三等，分別設立文簿，作為官府徵收田租的依據。他把這種按畝計徵三級定額稅的操作方式上報朝廷，得到認可。

不過，從國家稅法的規定來看，兩漢的田租制度還是採取畝產量分成制。真正在國家稅法中規定採取畝額制的，是漢獻帝建安九年（公元204年）曹操頒布的租調制，統一規定不計地力的差別，每畝一律交稅粟4升。無論是哪一種稅種，定額稅率都可以大大減少官方的稅務工作。唐朝前期《賦役令》把租庸調改為按丁計徵，還是採取全國統一的一種定額稅率。

田稅放棄全國統一的畝額制，是在唐朝實行兩稅法的時候。當時，唐中央為了削弱因安史之亂下移地方的徵稅權，對全國按田地配徵的兩稅斛斗實行固定總量管理。但是，由於各州原有的兩稅斛斗徵收總額來源於不同的年份，數量不等，加上各州配稅的田地數量也不可能一樣，中央自然無法規定全國統一的畝額制，只是規定各州要採取「均稅」的辦法。所以，有學者指出，兩稅法「開創了隨地攤派的精神，自此中國沒有全國統一的稅率，而各地各有不同的稅率。」唐朝穆宗長慶年間，同州剌史元稹在所管七縣「均稅」是著名的事例。他上奏朝廷，說他重新核實了可耕田地之後的「均稅」做法是：「通計七縣沃瘠，一例作分抽稅。」「一例」意為相同，可見他在同州七縣採取的還是不區分地力肥瘠的平均稅率。

但是，即使在同一個地區，不區分田地類別及其肥瘠，只通用一個平均的畝定額稅率，實際稅負顯然是不公平的。五代十國時期，南方有些割據政權開始對兩稅實行區分地力的三等級差畝額制。宋代更是將應納田賦的田地，按土質分為不同的類別，如熟田、荒田、河淤田、沙田等，再將熟田分為上中下三等，甚至更多等級的「地色」，分別制定畝定額稅率。明朝徵收田賦的原則是「量地利厚薄，以定則例」。明朝的「萬曆則例」成為清代初年制定《賦役全書》的「法例」。

從兩稅法開始，「據地出稅」的田賦不採用全國統一的畝額制。五代十國之後，歷朝田賦制度規定各地要區分「地色」，制定不同的畝定額稅率。儘管有些朝代有些地方，畝額制的規定過於繁細，但如果能得到切實執行，當地農民的田賦稅負還是可能相對公平一些。同時，畝額制也有利於鼓勵農民努力增加畝產量。因為，畝產量提高了，原定稅額不會隨之提高，增產部分可全歸農家收益。另外，自唐朝之後，歷代王朝對發生嚴重自然災害時，如何減免定額田賦都有詳細的制度規定，稱為「損免」、「災傷檢放」，如果能切實執行，畝額制在災歉之年也不會加重農民的實際稅負。因此，從制度上看，普遍推行具有地區差異的畝額制，也是中國古代農業稅收制度的一個進步。