如今，点外卖已成为国人居家必备的一项“生存技能”。截至2019年6月，中国网上外卖用户规模达4.21亿，占网民整体规模的一半左右。而仅仅十多年前，外卖还远未普及，甚至算不上是做饭、堂食之外的第三种就餐方式。那么，外卖是如何在中国兴起的呢？

“来的时候请千万别按门铃！到门口敲门，三长一短作为暗号。”这句话看起来像是谍战片中的接头暗号，其实是出自一份外卖订单。只因顾客经不住美食诱惑太想吃宵夜，又担心吵醒家人，便在订单备注区写下了这个与外卖送餐员的特殊约定。

如今，点外卖已成为国人居家必备的一项“生存技能”。截至2019年6月，中国网上外卖用户规模达4.21亿，占网民整体规模的一半左右。而仅仅十多年前，外卖还远未普及，甚至算不上是做饭、堂食之外的第三种就餐方式。那么，外卖是如何在中国兴起的呢？

外卖进化史

外卖最早又叫“打包”，一直以到店自提的形式存在于餐饮业。上世纪80年代，随着电话进入普通家庭，电话叫外卖的服务开始在内地出现，一般是由顾客直接致电餐馆，等待餐厅职员上门送餐。一些快餐连锁餐饮料牌，如肯德基、麦当劳还设置了专门的订餐呼叫中心。

随着互联网兴起，线上订餐的方式出现。2003年成立的“饭统网”是内地第一家互联网外卖服务平台，也曾是唯一可提供中英文双语餐饮预订服务的网站。它连接全国50万家餐厅，提供中介服务——帮顾客电话联络餐厅订餐，但不能在线支付，也没有配送服务，所以仍然不是很方便。直到2009年，以“饿了么”为代表的部分外卖平台，提供直接在平台下单付款的服务，并陆续组建配送团队，外卖才开始广泛流行开来。

“饿了么”最初只是上海交大两位在读研究生创立的一个主营外卖服务的线上本地生活平台，用户从高校学生、写字楼白领一路拓展，逐步成为中国最大的订餐网站之一。

2013年前后，线上外卖受到市场的广泛关注。因为此时，团购平台已经为外卖平台“打下江山”：全国600多座城市都被纳入团购市场，团购APP将大大小小的餐厅拉入手机客户端，也让食客养成了线上支付、线下就餐的习惯，令早期困扰外卖平台的推广问题迎刃而解。同时，转型升级中的餐饮业也看到了外卖这一新的盈利空间，开始与外卖平台合作。两大团购平台“美团”、“大众点评”相继推出外卖服务；转型升级中的餐饮业也看到了外卖这一新的盈利空间，开始与外卖平台合作。

很快，线上外卖平台大量涌现，如“美团外卖”、“大众点评”、“淘点点”、“百度外卖”等，在资本的支持下掀起“烧钱大战”，靠补贴吸引用户，争夺市场。外卖潮流进而席卷全国，中国在线餐饮外卖市场高速发展起来。

据统计，2017年全球主要外卖平台成交总额排行榜上，国内平台“美团外卖”与“饿了么”位列第一、第二位，而中国的外卖平台交易额已超过了全球主流外卖平台交易额之总和。

近年，外卖已超出餐饮的范围，非送餐时间内还可以配送鲜花、药品、果蔬等，被人们形容为“万物皆可外卖”。而为了解决不断暴增的订单量，满足特殊需求，国内一些平台开始尝试用无人机、机器人送餐。业内推测，在未来很长一个时间内，将会出现人机配合的送餐现象。

快速兴起的原因

相较于起步更早、渗透率更高的国外市场，外卖在中国发展到今天的规模，仅仅用了十余年，这实在是得益于线上外卖的快速发展。究其原因，最主要还是抓住了国人的用餐需求。国家统计局数据显示，从2008年到2018年这10年时间里，中国独居和二人居的家庭比例累计上升了11.7%。单身和丁克家庭增多，小家庭结构下，开火做饭费时费力，于是就催生出大量的外出就餐和外卖需求。在具有相似人口特征的日本，家庭主妇将其发展为便当文化，而中国女性多周旋于职场，反而成为早期线上外卖的“忠实拥趸”。

另外，中国人自古以来便极为重视饮食，除了正餐，还有早点、午茶、夜宵、小食和甜点，菜式风格林林总总，单一品牌的线上订餐网站无法满足国人的用餐需求。诸如烤冷面、麻辣小龙虾之类的小吃，门店难寻，但在外卖平台上却是琳瑯满目，还可以根据热销排名和其他顾客的点评，选出最合口味的那家店。这就解释了以下现象：国外的外卖平台多走高端订制、连锁快餐路线，国内平台则从一开始就注重平民化和多元化，并提供多时段供应。

另一方面，移动互联网、移动支付的普及，也让外卖成为一种方便快捷的就餐方式。在线上外卖发展的十余年中，中国的手机网民从几千万扩大到8.47亿人，许多外卖平台在创立之初便上线了手机客户端，并随着移动互联网的发展迅速成长。支付方式方面，外卖平台率先接通了支付宝、微信支付系统，还提供平台自带的储蓄钱包，顾客点餐后选择不同的支付方式，无需输入银行卡号，几秒之内便能完成付款。

此外，人口密度大、城市化进程加快、劳动力价格低廉也是推动外卖业发展的几个因素。城市外来务工人员增多，为外卖配送输送了大量劳动力，一条路线又可以同时运送多个订单，大大降低了人力配送成本。因此，中国外卖平台的佣金可以一直保持在15%至20%的低位，只有多数国外平台的一半。

不只是填饱肚子

外卖流行之初，人们最看重的是送餐速度。为了满足顾客即时送达的要求，以美团为代表的平台探索出“外卖+配送”的模式，一方面通过外卖平台连接商家与顾客，一方面组建专业的配送平台。“智能调度系统”通过云计算，将每一位骑手最适合配送的订单和路线规划出来，送餐速度也从最初的45分钟至1小时，减少到10-30分钟。

随着外卖普及、同质外卖平台增多，填饱肚子已不再是顾客的唯一追求，外卖的服务品质越来越受重视。如火锅品牌“海底捞”，一向因服务好而广受欢迎，不仅将新鲜的菜品送货上门，还一并提供桌布、电磁炉、火锅盆、垃圾桶等，还会有专人回收餐具、炉具和垃圾。

此外，新冠肺炎疫情发生以来，外卖为待在家中的人们送去便利，亦发挥了特殊的作用。

为了加强监管外卖食品安全，2015年国家更新了《食品安全法》，对网络食品经营做出制度性规定。同时，通过推进食安封签（商户为外卖扎上封签，用餐者可借此检查外卖有无中途被开启）和餐饮安全风险分级管理等措施，为消费者建立有效的“防火墙”。

骑手是谁？

对许多用餐者来说，外卖还承载着一份温暖。而传递这份温暖的便是骑手——外卖送餐人员，又称“外卖小哥”。骑手扛起了外卖最为核心的物流配送环节，是外卖行业最接近顾客的人，也是行业内最受社会关注的群体。据统计，仅美团外卖一家，2018年便提供了270万个骑手岗位。

就从业者构成来看，骑手以80后、90后为主。超过75%的骑手来自农村，骑手是不少新生代农民工立足大城市的“第一份工”。由于入职骑手的门槛较低，因此有不少残障人士加入，为他们提供了自食其力的机会。据58同城招聘发布的《2018年送餐员就业报告》，全国外卖骑手平均月薪达7,750元，已超过部分白领岗位；不少骑手还有其他收入来源，也体现了共享经济下灵活就业的特征。

骑手送餐不收小费，不限时段，风雨无阻。他们甚至会顺手帮顾客在居民楼下购买卫生纸、零食、药品，有时还化身艺术家，在外卖单上画漫画送给顾客。在现今的都市生活中，外卖骑手日益成为不可或缺的人，传递美味的同时，也为重视情感交流的中国人送来一份特殊的味觉记忆。

短短十几年间，外卖在中国完成蜕变，也给中国人的饮食习惯乃至生活方式带来深刻影响。餐饮外卖的发展，既承载着互联网时代中国信息技术和商业模式的创新，也离不开千千万万外卖从业者特别是骑手们的辛勤劳动。

在中国走向现代化的过程中，虽然人的步伐加快了，但饮食所维系的那根情感交流的纽带却愈系愈牢。相信未来无论食物以何种面貌出现在我们的餐桌之上，都将会继续延续那份特有的风味和感动。

参考资料：

《互联网餐饮外卖发展研究》 康兴涛  管理观察  2016年第3期

《中国外卖产业调查研究报告（2019年上半年）》  美团研究院、中国饭店协会外卖专业委员会 2019年

《外卖O2O平台商业模式比较——以饿了么、美团外卖、到家美食会为例》  孙继伟、孔蕴雯  企业管理  2016年第2期

《基于外卖物流配送大数据的调度系统》  蒋凡、徐明泉、崔代锐  大数据  2017年第3期

《2018外卖骑手群体洞察报告》  饿了么蜂鸟配送  2018年

《我们能为外卖小哥做点啥》  人民网  2019/11/29