川菜中的經典——成渝火鍋

成渝火鍋發源於重慶，原本是一種非常簡陋的飲食。重慶是個大碼頭，江邊的水手、縴夫都是收入微薄的重體力勞動者，吃不起高檔的食物，只得將價廉的牲口內臟洗淨後，加入麻辣辛香的調料一同煮食，同時船上運輸的各類食品，也常被船工們就地取材作為火鍋食材，因此形成了火鍋以毛肚、黃喉等內臟為主，食材豐富多樣的特點。

初始的火鍋只是在一個泥爐上支起一口鍋，放在船板碼頭上，眾人圍蹲四周取食；後來發展出一種火鍋桌，桌中央挖一圓孔，下放火爐，上放鐵鍋，這種火鍋已經可以放在路邊室內，數人圍坐而食。有趣的是不認識的人也可同鍋而食，鍋中放了個「井」字形的木格，各人在自己的方格中取食。

火鍋深受成渝地區人們的喜歡，可能還有一個原因。巴蜀之人多健談，飯桌上是最好的聊天場合，但其他的餐飲方式（如中餐）時間一長，菜餚就會變冷，火鍋則彌補了這個缺陷，一直吃到最後，菜也還是燙的。所以當你看見巴蜀之人一頓火鍋吃上三四個小時，一點也不用驚奇。

川菜的來龍去脈

無論是推舉出中國的「八大菜系」還是「四大菜系」，川菜都會穩穩地坐上菜系中的交椅。現代川菜的形成與巴蜀地區歷史上所經歷民族大遷移、大融合有着密切關係，是吸收了各地菜式的烹飪手法逐漸發展而來的。清末，隨着辣椒這種可做調料的外來植物傳入中國，並在飲食中大量使用後，現代川菜才得以誕生。現代川菜經歷了清末、抗戰和現代三個發展階段，形成了川菜取材廣泛、調味多變，菜式多樣，一菜一格，百菜百味，善用麻辣的獨特風格。

川菜的烹調方法主要有炒、滑、溜、爆、煸、炸、煮、煨等；菜味分類有麻辣、魚香、辣子、陳皮、椒麻、酸辣、怪味等，還在此基礎上創造出眾多的複合味形菜品。川菜的菜式分為高級宴會式、普通宴會式、大眾便餐式、家常風味式，適應性強，可以滿足社會不同階層不同的需求。

因為巴蜀地區地域廣大，川菜也分出了三個派系，以成都、樂山為中心的上河幫，菜品略溫和；以自貢、宜賓為中心的小河幫，菜品味重、怪異；以重慶、達州、南充為中心的下河幫，菜品粗獷。

十大經典川菜有：四川火鍋、水煮魚、回鍋肉、麻婆豆腐、魚香肉絲、水煮肉片、辣子雞、酸菜魚、宮保雞丁、毛血旺。川菜中有些屬於辣味的菜餚，卻有容易讓人產生誤會的名字，如白肉、水煮肉片、水煮魚，其實都是辣味十足的菜餚，不能吃辣的人在點菜時是要注意的。