手工製茶

徽州產茶，屯綠、祁紅等名茶通過徽商的傳播，千百年來早已馳名五洲，享譽四海。在機械化、電氣化製茶之前，徽州的茶農們全憑手工做茶。

做茶是件精細活，既要能熬夜吃苦，又十分講究工序技藝。第一道程式為殺青，俗稱炒茶草，一簸箕鮮嫩茶葉倒進燒得通紅的鐵鍋裏，全憑單手或雙手在熱鍋中不停地將茶葉上下抖動攪拌，既要均勻，速度又要快，否則焦葉，手又不能貼上熱鐵鍋。雨天採的茶葉很潮濕，下鍋後十分粘手，如不靈活，手上就會被燙出泡來。因溫度高，濕氣重，掌鍋者一會兒便滿頭大汗，一旁玩耍的小孩便會替大人打扇。

殺青後的茶葉要趁熱揉撚，此為揉茶。揉茶放在竹簾或鑿有細密條紋的石板上進行。將茶捏成一團，雙手合抱成球狀，用力來回左右揉撚，隨着腰身與屁股有節律的扭動，茶葉在手中成圓球般旋轉滾動，片狀茶葉旋即變成了條索狀。將揉好的茶葉均勻抖散於竹匾內，冷卻二三分鐘即倒入鍋中炒生坯（又稱頭坯），炒至半乾，再用小火炒乾坯。炒乾後的茶葉條紋緊索，白毫顯露，香氣四溢。

採茶旺季，每晚做茶幾乎通宵達旦。有了機械化、電氣化製茶之後，將山區茶農們從原始的手工做茶中退下來。但如今綠色有機茶的初製，茶農們仍採用原生態的手工做茶工藝。飲茶者說，手工製作的乾茶，色澤好看，條索勻稱，味道上乘。

手工榨油坊

徽州盛產油菜籽和芝麻、花生、黃豆，各地的手工榨油坊（廠）應運而生、星羅棋布。每年菜籽、芝麻、花生等應市之後，榨油坊便炊煙嫋嫋，隨着那一縷縷淡淡的煙霧，一股股菜油、麻油、花生油的香味，隨風飄逸，迷漫四周，馨香誘人。

榨油是一項體力消耗較大的重力氣活。車間內的炒料鍋特大，如同千僧灶一般，一鍋能炒百多斤菜籽。掌鍋師傅揮舞着鐵鍬似的大鍋鏟，彷彿少林寺的和尚在練功習武。將炒得大半熟的菜籽或芝麻倒進碾槽裏，一頭水牛被蒙上雙眼，在徒弟的驅趕之下，拉着兩千斤重、圓圓的大石碾，邁着不知疲倦的步子，周而復始，轉着走不完的圓圈。花生則用礱（一種用木料做齒，像磨的工具）來粉碎。然後將上述原料回鍋加熱，迅速用稻草將其固定在一個個圓鐵箍裏，碼入長長的木榨槽內，再將裝有鐵帽的榨杆插入箍餅中間，榨油師傅手握一根一丈有餘、頭部裝有鐵砣、上方吊着一支麻繩的木榨錘（也有石製的方錘），隨着一聲聲高亢激昂的「嗨──依呀──嘿！」的吆喝聲，榨錘輪流向兩枝榨杆砸去，一袋煙功夫，一股油滑噴香的菜油，開始通過油梘，流入桶內。